民以食為天，食以安為先，能夠吃得更放心、更健康，是人們的熱切期盼。今年5月，北京在全市啟動“陽光餐飲”工程，以“曬”出后廚等方式對各餐飲單位進行監督，實施范圍不但覆蓋各類餐飲企業、中小學校食堂等，更把網絡訂餐平臺的入網餐飲店鋪也納入其中……半年多時間過去，這項工程進展如何？可提供哪些參考和借鑒？本報記者進行了探訪。

一場直播——

揭開后廚神秘面紗，讓“明廚亮灶”成標配

在北京市東城區簋街“兩岸一家”餐廳，還沒進門，記者便被入口處的一個落地大屏幕吸引了注意——在屏幕上部的畫面中，不銹鋼灶臺一字排開，廚具、調料擺放整齊，幾位穿白褂的大師傅正做著開工前的準備……這正是該餐廳廚房的實時畫面。

走進餐廳位于地下一層的廚房里，熱菜操作區有兩個過道，上方一共安裝了三個監控探頭。“按要求，每個廚房要安裝不少于三個點位的監控探頭，包括洗碗間、熱菜操作區、冷菜操作區等，確保食客能夠全面了解后廚的真實情況。”北新橋街道食藥監管所所長馬志勇介紹。

在廚房實時畫面的下面，還有東城區食品藥品監督管理局的服務頁面。畫面左邊，顯示著這家餐廳的場所等級和管理等級，右邊是餐廳的推薦菜品。下面還有一溜菜單，包括證照查詢、食材溯源、添加劑公示、透明廚房、廚師、食品安全狀況點評、廢棄物處理等項目。點開“證照查詢”，里面又包括許可證件、從業人員健康證明、管理員資質證明等項目，營業執照、食品經營許可證等都登記在案。

而位于西四環四季青橋附近的御仙都餐廳，顧客甚至無需走進店面，只需通過“陽光餐飲”手機APP，便能隨時查看飯店后廚的衛生情況。除了營業性質的餐廳外，諸如四季青鎮敬老院、海淀區教師進修學校附屬實驗小學等也已實現手機APP可見廚房……

今年5月，北京啟動“陽光餐飲”工程，同以往的餐桌安全行動相比，此次“陽光餐飲”實施范圍不再限于大型商圈和連鎖企業，而是覆蓋所有餐飲單位，既包括各類餐飲企業，也包括中小學校、養老機構等單位食堂，就連網絡訂餐平臺的入網餐飲店鋪也被納入實施范圍。

“‘明廚亮灶’是指通過公開過去看不見的、封閉式的廚房，實現‘過程陽光’。具體來說主要有兩種形式，一種為透明廚房，即餐飲服務單位采取透明玻璃窗或玻璃幕墻等方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程。另一種為視頻廚房，就是餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，使消費者可以通過大屏幕或者手機APP實時觀看餐飲食品加工制作過程，這也是目前‘明廚亮灶’的主要實現方式。”北京市食品藥品監管局餐飲服務監管處負責人段志永介紹說。

三年時間——

覆蓋各類餐飲單位，督促企業將后廚亮在公眾面前

把廚房曬在“陽光”下，這對餐飲企業而言，無疑很難——操作是否規范、環境是否干凈，消費者一看便知，餐飲企業能愿意嗎？

“推行‘明廚亮灶’是行業大勢所趨。”“兩岸一家”餐廳經理呂偉告訴記者，廚房安裝視頻監控系統、接受顧客的監督，這是挑戰更是機遇。“把廚房‘亮出來’，將衛生的環境、良好的設備和規范的操作展示在公眾面前，也能增加消費者對我們的信任和好感。”

不過，記者在采訪中也發現，一些小餐飲對陽光餐飲并不“感冒”。某黃燜雞米飯店主說，小店面積只有40平方米，目前月租金1.3 萬元，每日流水在4000元左右。扣除水電成本、原材料成本以及相應的稅費之后，實際賺得并不多。如果主管部門對此并無強制要求，就不想再承擔這筆額外開支。

但事實上，采用視頻廚房形式的成本投入并不算高。據“兩岸一家”視頻廚房設備提供商介紹，目前在北京市范圍內安裝的設備并不需要餐廳花錢，只需要允許該公司在設備上搭載廣告即可；如果選擇不搭載廣告，系統安裝費用也僅在1萬元左右。而針對敬老院、學校食堂等非營業性餐飲單位，北京市也有明確規定，由各區政府負責落實食品安全屬地責任，組織推進本行政區域“陽光餐飲”工程。

有業內人士坦言，小餐飲不愿曬后廚，費用并不是主要原因。“對一些小餐廳門店而言，后廚衛生狀況欠佳才是他們不愿參與‘陽光餐飲’工程的根本原因。”

“其實這也是本次行動的初衷。”相關工作人員表示，“‘陽光餐飲’的推行并非‘強制’，但隨著越來越多的企業‘曬’出‘干凈衛生’，‘拒絕陽光’的企業自然會被慢慢淘汰。在優勝劣汰的過程中，餐飲業的誠信自律意識和食品安全保障能力便會逐漸增強。”

而從實施情況看，“陽光餐飲”工程自5月啟動以來也的確推進得較為順利。截至11月底，完成“陽光餐飲”工程建設的各類餐飲服務單位已達到21842家，其中中小學校、養老機構等各類食堂1500多家，其他餐飲服務單位近2萬家，遠遠超過“年內完成500家食堂、3000家餐飲單位”的預期目標。

“五個陽光”——

借助“線上+線下”監管模式，共同呵護舌尖安全

目前，北京市餐飲服務單位達7萬余家，體量大，覆蓋面廣，幾乎每位市民的飲食安全都與其息息相關。一樁后廚“老鼠門”，讓海底撈的“服務神話”蒙塵，也讓人們更加關注后廚的食品安全。一位行業人士表示，希望這次事件能加速推進“陽光餐飲”，“明廚亮灶”應成為餐飲行業的“規定動作”。

對此，北京市食品藥品監督管理局局長叢駱駱表示，“陽光餐飲”是一個系統工程，而讓餐飲服務從過去看不見的、封閉式的廚房轉變為“明廚亮灶”，只是其中一部分。

“事實上，‘陽光餐飲’包括‘信息陽光’‘過程陽光’‘陽光評價’‘陽光管理’‘陽光懲戒’等五個部分，從餐飲服務單位食品安全信息的全面公開，到充分利用現代信息技術構建公示系統和社會信用評價體系，再到面向社會公開違法信息、接受社會監督等，均包含在內。”叢駱駱表示，“在接下來的工作中，我們將繼續加強對餐飲服務的全過程監管，特別是借助‘線上+線下’監管雙模式，進一步加強對網絡訂餐的監管力度，同時完善行刑銜接機制，將餐飲業違法經營的各類‘潛規則’一查到底。”

“在目前這樣一個網絡時代、信息時代，應當充分利用好信用信息評價這一有效的社會監督手段，通過構建餐飲業信息公示系統將餐飲服務單位用餐環境、食品安全狀況、服務質量三個重要方面進行公平、透明的社會評價，形成科學、完善、有效的信用監督體系。”北京市副市長程紅表示，“陽光評價”體系的建立，將進一步構建起以企業主責為基礎，消費者、網絡訂餐平臺、行業協會、第三方評價機構、新聞媒體廣泛參與的社會評價“六位一體”綜合性系統工程，把單一的政府監管向社會共治轉變，也真正把民心、實事工程做到實處。

記者手記

為“秀廚房”的第一步點贊

曾幾何時，掛在餐廳廚房門口的“廚房重地閑人免進”幾個大字成為擋箭牌，擋住了消費者監督的眼睛。如今，北京完成“陽光餐飲”工程建設的各類餐飲服務單位已超過2.1萬余家，初步形成了社會共同參與監管餐飲服務、食品安全工作的格局，這不得不說是一個巨大的進步。

盡管仍有人擔心，靠著幾個小小的攝像頭，能否真正實現餐桌安全，但直播廚房、讓食品加工和廚房環境全部展現在公眾面前，這種公開透明的行為不僅是對公眾知情權的尊重，也是一種自覺接受監督的態度，即便這只是走出了食品安全的第一步，也值得為之“點贊”。

食品安全是一項系統工程，需要方方面面的努力。期待“陽光餐飲”工作的推進能夠引發更多食品監管方面的創新思考，為我國加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系提供更多可參考、可借鑒的經驗和樣本。