首頁>尋醫(yī)·問藥>健康識堂健康識堂
食品添加劑,你老想躲是因為不懂
將“食品添加劑”視為仇敵?聞之色變?也許總想躲開食品添加劑的你,只是從來沒看懂它的奧秘。11月21日,在 “食品安全科普進社區(qū)”系列科普講座第二講中,北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、北京市食品藥品安全專家委員會委員曹雁平老師,為我們揭開食品添加劑的神秘面紗。
三聚氰胺和蘇丹紅并非食品添加劑
2008年,三聚氰胺事件舉國震動,在暴露了不法商販違法行為的同時,也讓很多老百姓第一次聽說“添加劑”這個詞。其實,“添加劑”這個詞語并非中國人發(fā)明,中國的工業(yè)化十分短暫,對于其他很早就開始工業(yè)化進程的發(fā)達國家來說,在食品加工或工業(yè)加工的過程中使用食品添加劑很早就是很正常且普遍的行為。
不管怎么說,那些年轟動一時的三聚氰胺和蘇丹紅事件,讓大家對“添加劑”恨之入骨,避之不及。但是黑心商販的非法行為不該讓合法合規(guī)的“食品添加劑”來背。沒錯,食品添加劑≠添加劑。
添加劑是為改善物質(zhì)的某些性質(zhì)而加入到物質(zhì)中的藥劑,不同的工業(yè)中用到的添加劑自然不同,例如,醫(yī)藥的、飼料的、橡膠的、造紙的、木材的、混凝土的等。造紙、木材、混凝土等都會用到三聚氰胺,在汽油、機油中會用到蘇丹紅。而只有符合食品國標2760中對食品添加劑規(guī)定要求的才是食品添加劑。在這個標準中沒有三聚氰胺,也沒有蘇丹紅。
為何一定要使用食品添加劑?
雖然甩掉了三聚氰胺和蘇丹紅的黑鍋,但還有人對食品添加劑心存芥蒂,好端端的食物為何非要用食品添加劑呢?事實上,要是沒有食品添加劑,你的日常里根本也不可能有這么多口味豐富、營養(yǎng)均衡的食品。
食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。大概可以分為四類:調(diào)整食品風(fēng)味類、保持食品品質(zhì)類、食品加工助劑類、營養(yǎng)強化類。2012年對河南省進行的一項調(diào)查也顯示,人們使用食品添加劑的目的主要是改善外觀、增強營養(yǎng)、改變口感、延長保質(zhì)期、降低成本等,其中與食品風(fēng)味相關(guān)的占到90%以上,有關(guān)營養(yǎng)的大約占到50%。
比如好吃的蘋果放時間長了可能會產(chǎn)生霉變,既有細菌、霉菌這些微生物的作用,也有蘋果自身所含的酶的作用,所以我們?nèi)绾螝⑺肋@些霉菌,讓食物保持長久的新鮮,是一個重大課題。防腐劑就是一個很重要的貢獻。技術(shù)的進步和相關(guān)食品添加劑的使用讓我們能夠一年四季吃到世界各地的新鮮水果,滿足營養(yǎng)和口味的需要。而香辛料則是為我們的美食增添了更多奇妙的味覺體驗,比起原始狀態(tài)的香料,我們現(xiàn)在將其制成了提取物(精油、油樹脂、浸膏等),更方便烹飪、加工和計量。
食品添加劑靠這些保證安全
下面是我們最關(guān)心的問題,食品添加劑到底是否安全?事實上,食品添加劑本身安全性是比較高的,因為全世界使用統(tǒng)一的食品添加劑安全評估方法及標準,對它的管理實施的是一種實時的動態(tài)的監(jiān)管。
權(quán)威的法典委員會和評估中心:聯(lián)合國的糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同設(shè)立了一個食品法典委員會,協(xié)調(diào)各國食品法規(guī)和技術(shù)標準,提高全世界整體的食品水平。在食品法典委員會下設(shè)立有食品添加劑法典委員會,統(tǒng)一制定有關(guān)食品添加劑的規(guī)格和標準,統(tǒng)一實驗和評價方法。中國政府對它的管理包括中華人民共和國衛(wèi)計委、國家食藥監(jiān)總局,有關(guān)其安全性的評價交給食品安全風(fēng)險評估中心去進行。
嚴格的毒性評價確保安全:食品添加劑的安全評價是如何進行的呢?我國有一個統(tǒng)一的食品安全性毒性評價程序和方法,這個標準和方法根據(jù)聯(lián)合國食品法典委員會的規(guī)定修訂而來。毒性評價大概有四個階段:急性的毒性實驗、遺傳性毒性試驗、亞慢性的毒性試驗、慢性的毒性試驗,經(jīng)過四個試驗之后確實沒有毒性的,才可評價選擇應(yīng)用為食品添加劑。通過這四個試驗確定一個最大的無作用的劑量,攝入不會產(chǎn)生毒性,獲得一個沒有任何毒性表現(xiàn)的每日最大攝入量。此外,不是任何人、任何企業(yè)都可生產(chǎn)食品添加劑,要對其技術(shù)以及整體管理水平進行監(jiān)管和評估,只有通過評估,發(fā)放許可證之后,才可以生產(chǎn)食品添加劑。
不斷推陳出新的國標:隨著科學(xué)的進步,人們對事物的認識和研究也在不斷深入,食品添加劑也并非一旦列入之后就不會發(fā)生變化,列入國標2760里的食品添加劑,新品種會增加,部分食品添加劑會增加新的使用范圍,也會出現(xiàn)撤銷部分品種的情況。
人工食品添加劑的真相
很多朋友對人工合成都有抵觸情緒,總覺得“人工合成=化學(xué)的辦法=不安全”,而食品添加劑既有從天然產(chǎn)物中提取的天然物質(zhì),也有人工合成的,已經(jīng)有了天然的,為啥還非要用人工的呢?事實上,天然產(chǎn)物的性能不能滿足食品工業(yè)制作的需要,人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑,而純度不高的天然產(chǎn)物可能會造成對食品添加劑本身危害性高低的誤判,使食品安全的風(fēng)險增加。與天然食品添加劑相比,人工合成的具有質(zhì)量穩(wěn)定、價格波動小、生產(chǎn)不受氣候環(huán)境地域等條件限制能夠進行穩(wěn)定供應(yīng)等優(yōu)點。比如,葉黃素,這是一個天然的色素,也是一個功能的成分,會對眼睛老化起到延緩作用,如果天然獲得,會導(dǎo)致售價極高,波動極大。
科普答疑現(xiàn)場
問題1:我們平時購買的點心中含有防腐劑嗎?吃多了是不是有害?
答:防腐劑的爭議確實比香精香料的大,因為香精香料不可能加太多,畢竟加太多大家就可以聞出來,而防腐劑看不見、摸不著也聞不到,所以大家對它的擔(dān)憂會更大。同時也有朋友擔(dān)心,既然防腐劑對微生物有抑制作用,那么是否對人也有危害影響?首先,要明確的是,我們所有的食品添加劑,包括防腐劑,都有相應(yīng)的食品安全評價,而且因為防腐劑用途廣泛,所以對它的使用限量的要求會更嚴格。當然,如果是部分黑心廠家,也可能在技術(shù)未達標的情況下出現(xiàn)使用量增大、混用范圍不一致的添加劑的問題,但如果我們不是攝入非常大的劑量,不會對人體產(chǎn)生危害。
問題2:在醋、醬油等調(diào)味料中,有的用山梨酸鉀做防腐劑、有的用苯甲酸鈉,是不是山梨酸鉀的安全性更高一點?
答:從食品添加劑的迭代上來講,山梨酸鉀確實要比苯甲酸鈉發(fā)明得要晚,苯甲酸鈉用得更多一點。但從安全性的角度來講,它們都是經(jīng)過同樣的方法獲得安全性檢驗評估的。從動物試驗的結(jié)果來說,山梨酸鉀可能要好一些,但只要是按照標準去使用,它們的安全性都一樣。國標2760中的食品添加劑都使用的同樣的標準,所以安全性是一樣的,不存在某一種更高的情況。
問題3:中國的食品添加劑與國外的相比,是太多了還是太少了?
答:按國標2760里的標準,常用的添加劑有六七百種。整體上來講,我國使用的食品添加劑實際上并不比發(fā)達國家多,因為工業(yè)化程度越高,添加劑的使用就越多,它們加工的食品種類比我們多得多。我們國家食品添加劑種類和數(shù)量都不算多。雖然我國很多食品添加劑的產(chǎn)量都是居全世界前三,但絕大多數(shù)都是出口的,很多企業(yè)的客戶都是世界500強企業(yè)。越是發(fā)達國家,它們應(yīng)用的食品添加劑越多。我們國家在審批新的食品添加劑品種時,有一個非常重要的條件,就是那些諸如美國、歐盟、日本等發(fā)達國家和地區(qū)是否在用,如果它們沒有使用,那這個新的食品添加劑種類就很難被批準,即使安全評價評估通過了,也不會批準。
問題4:有的醬肉很有彈性是加入了添加劑嗎?
答:過去的肉聯(lián)廠有些會使用食品添加劑,比如生物多糖,把水分束縛住,然后讓其含水量比較高,加之輔料的存在,彈性確實會更高。我們自己家做醬肉,兩斤的肉才出一斤,但是工業(yè)化生產(chǎn)時,至少一斤會出一斤,否則利潤難以保證。 (文并整理/仝紹琪 本報記者 張艷艷)
編輯:趙彥
關(guān)鍵詞:食品添加劑 三聚氰胺 蘇丹紅