民間有“蟹肉上席百味淡”之說，金秋十月，螃蟹肉嫩膏多，正是吃蟹的最好時機。螃蟹有哪些營養?如何科學吃蟹？記者采訪了太原市營養師協會秘書長曹雪。

A　蟹肉含有優質蛋白　營養豐富

秋風起，蟹腳癢，菊花開。親朋圍坐品蟹鮮，也算人生樂事。李白在《月下獨酌》中寫道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”可見，吃蟹在我國有著悠久的歷史。

“螃蟹作為一種秋天的當季食物,不僅是高蛋白食品,而且蟹肉含有的都是優質蛋白,是一種營養價值極高的食物。”曹雪說，“蟹肉纖維中含有十余種游離氨基酸,其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸含量較多,對術后、病后、慢性消耗性疾病等需要補充營養的人大有益處。螃蟹脂肪含量很低,但維生素A、E和B族較高,特別是蟹黃中富含維生素A,有益于視力及皮膚健康。蟹富含礦物元素鈣和鎂,鈣對人體可起到補充鈣的作用,鎂在神經肌肉的正常運作、血糖轉化等過程中發揮重要作用。蟹還富含鋅、硒、銅等人體必需的微量元素,能補充人體對營養的需要。”

B　螃蟹味道雖美　有些人不適合吃

清代李漁稱：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。”大贊蟹的鮮美不可方物。很多人吃蟹，更是因為喜歡蟹黃的鮮美。但曹雪提醒，一般人都可以吃蟹黃,冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂患者應該少吃或者不吃蟹黃。

“螃蟹蛋白質含量高,但是蟹黃里面膽固醇含量很高,不適合所有人吃。”曹雪說,有的人認為蟹黃是螃蟹卵,其實蟹黃是螃蟹體內的卵巢和消化腺,蟹黃中確實含有未排出體外的卵細胞,但還有其他的螃蟹器官、腺體、組織液等物質,并非單純的蟹卵。蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟,此時生產排出體外的是蟹卵,留在體內性腺中的卵細胞仍然屬于蟹黃的一部分。

另外,想要提高螃蟹含有的蛋白質在人體內的作用,市民在吃蟹的同時,應該配合著吃一些碳水化合物,比如饅頭、稀飯、米飯等,這樣可以提高螃蟹所含蛋白質在人體內發揮的作用。此外,發燒、發熱的市民最好不要吃螃蟹,高蛋白進入人體后反而會加重病情。螃蟹最好不要與柿子、茶水同食,因為柿子、茶水中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固,在體內形成胃結石,凝固物質長時間滯留在腸道內還會發酵腐敗、引起嘔吐、腹瀉。

C　一定買鮮活的螃蟹

“買螃蟹一定要精心挑選，買鮮活的。死蟹不能吃,否則會引起中毒,甚至喪命。”曹雪說，“這是因為,螃蟹平時喜歡吃一些腐爛的食物,如動物尸體等。在它的鰓、胃腸道里常常存在致病菌、寄生蟲和一些有毒的物質。盡管這樣,人們吃活的蟹(去掉鰓、內臟)不會引起中毒。這是因為活體肌肉中一般沒有致病菌和有毒物質,但當蟹離開水面后,隨著時間的延長,其生命力逐漸減弱,體內外的細菌便開始大量繁殖,直到肌肉深處,其組織成分開始崩解,一旦蟹死后,細菌繁殖更快,這時蟹體帶有大量細菌和毒素。”

據了解，這種有毒素就是組胺。由于蟹是高蛋白食品,其中有一種氨基酸叫組氨酸,在組氨酸脫羧酶的作用下脫羧而形成組胺,當組胺積蓄到一定程度,食后便有中毒的危險。一般認為,成年人攝入組胺超過100毫克就可引起過敏現象,如顏面潮紅、皮膚過敏、眼結膜充血等癥狀,并有頭痛、頭暈、脈頻、心悸、口渴、喉嚨燒灼和唇腫等；還有的出現口、舌及四肢麻木,全身無力和煩躁不安；更為嚴重的還可能出現哮喘、呼吸困難、眼花目眩、暈厥等。

另外，蟹的有些部位不能食用要清除,在背殼前緣中央似三角形的骨質有一小包是蟹胃、由蟹胃通到蟹臍的一條黑線是蟹腸、蟹心俗稱六角板、蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西,這些都要清除。