醫(yī)學指導/廣州醫(yī)科大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主管曾青山

老火靚湯，可以說是廣東飲食文化中的標志性特色。中醫(yī)專家介紹，這與廣東氣候濕熱密切相關。因此，隨著季節(jié)的轉變，很多廣東人會使用不同的食材與藥材煲煮養(yǎng)生湯，以調(diào)節(jié)人體的陰陽平衡。然而，湯里究竟有多少營養(yǎng)、什么人群適合多喝湯、健康人群是否需要每天都喝老火靚湯、有基礎病的人群如何科學地喝湯……并不是每個人都了解。營養(yǎng)專家提醒，健康人群不要每餐都喝老火湯，否則不僅會導致營養(yǎng)不良，痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病也會找上門；有基礎疾病的患者可適當喝湯，但必須注意去油和減鹽。

專家推薦兩種去油辦法：一是直接把上面的浮油撇掉；二是把湯放在冰箱里，再把凝固的白色脂肪層刮掉。第二種辦法效果更好。

湯的營養(yǎng)

消化能力差者不妨多喝湯

廣州醫(yī)科大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主管曾青山介紹，以肉類為主要食材的肉湯為例，肉湯所含的營養(yǎng)主有包括：少量可溶性蛋白質(zhì)、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉堿、嘌呤等小分子含氮物，還有鉀元素和可溶性的B族維生素。“這些營養(yǎng)成分都非常容易被人體吸收利用，尤其是對消化能力差的人來說，湯的作用不容忽視。”她說，雖然痛風患者不宜喝肉湯，但不能因此而否定湯的營養(yǎng)價值。

“然而，肉湯畢竟是高水分含量的東西，營養(yǎng)價值有限。”曾青山說，論蛋白質(zhì)的含量，100ML肉湯里的蛋白質(zhì)含量通常不會超過2%，而100克固體瘦肉里的蛋白質(zhì)含量卻超過15%。

論礦物質(zhì)的含量，肉湯跟鈣含量超過100mg/100g的牛奶相比，也差得很遠。

健康人群

天天老火湯？警惕“三高”！一周內(nèi)喝老火湯別超兩次

曾青山認為，身體健康的人，喝湯的主要目的并不是獲得其中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)，而是為了獲得其中的鮮美味道，從而愉悅心情，并促進食欲。

尤其是對一個消化能力正常的成年人來說，如果每餐只喝肉湯，不吃肉，獲得的營養(yǎng)極其有限，長此以往甚至會營養(yǎng)不良。因此，正確的喝湯法是不僅要把湯喝完，煲湯的肉也吃掉。

健康人群喝湯也要“去油減鹽”

廣州醫(yī)科大學附屬第三醫(yī)院荔灣醫(yī)院老年科鐘山醫(yī)生提醒，健康人群如果天天喝老火湯，要當心痛風、高血壓病、冠心病、腦血管病、糖尿病“找上門”。

鐘山介紹，老火湯食材主要為豬肉、豬骨、雞肉、魚、動物內(nèi)臟，這些食材經(jīng)長時間加熱，其中所含的嘌呤物質(zhì)就會溶于湯中，時間越久就溶解得越多，攝入嘌呤過多 ，可引起高尿酸血癥，最終導致痛風。

同時，食材中的肥肉、骨髓、雞皮在加熱后會溶解出動物脂肪，里面含有大量甘油三酯、膽固醇。攝入膽固醇過多，可造成動脈粥樣硬化和動脈粥樣斑塊形成，導致血管狹窄；而攝入甘油三酯過多，可導致血液黏稠。因此，過量攝入湯中油脂可誘發(fā)或加重高血壓病、冠心病、腦血管病。

此外，甘油三酯分解的產(chǎn)物和碳水化合物分解的葡萄糖均可為身體提供能量，如果身體利用不完這些能量，就會使許多甘油三酯及葡萄糖堆積， 后者的堆積會引起糖尿病。

曾青山提醒，高尿酸血癥、痛風、糖尿病、冠心病、高脂血癥、高血壓病患者最好別喝老火湯。沒有基礎病的健康人群，喝湯時要注意以下幾點：

1. 一周內(nèi)喝老火湯別超過兩次，以清湯為主；

2. 煲湯不超過兩小時，煲湯前肉類要飛水；

3. 既喝湯又吃“肉渣”，營養(yǎng)最大化；

4. 注意“去油減鹽”；

5. 使用藥材前應咨詢中醫(yī)師或相關專業(yè)人士。

“宜湯”人群

久病體弱的老人和只能吃流食的患者

曾青山認為，以下兩種人更適合喝湯：

1. 久病體弱、直接吃肉不能消化的老人。他們平日如果只喝點粥，身體營養(yǎng)肯定跟不上，這個時候喝些雞湯、瘦肉湯是有好處的。因為湯中含有較多可溶性含氮物、鮮味小分子，有促進食欲和刺激消化液分泌的作用。對消化能力差、食欲不振的病弱者來說，能快速補充氨基酸和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

2. 只能吃流食、半流食的患者。通常情況下，在粥里加肉湯，要比只吃白粥的營養(yǎng)價值要高一些。但是，需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能夠直接吃魚肉蛋奶，就不能只喝湯了，因為湯里的營養(yǎng)素總量太少，不能滿足成年人對營養(yǎng)的需要。如果是長期的慢性病患者，最好找專業(yè)的營養(yǎng)醫(yī)師開合理的營養(yǎng)處方。

基礎病患者

大多可以喝湯 關鍵要“去油減鹽”

曾青山認為，有基礎病的患者喝湯時，去油減鹽是關鍵。

高血壓：煲湯別放鹽

對于高血壓患者而言，鹽超標是大忌，因此，這一類患者喝湯，首先要注意控鹽。曾青山分析，即使是自己煲湯，大部分人都會加鹽，按0.3%鹽的正常口味，一小碗（250毫升）湯中就含有0.75克鹽。如果高血壓患者每天喝兩小碗湯，就等于在飯菜之外額外攝入1.5克鹽，這樣，患者每天鹽的攝入量很容易超過6克，很不利于控鹽。

“餐館里的湯大多比較咸，高血壓患者最好別喝。”曾青山說，如果實在想喝湯，最好自己煲；而且無論是魚湯還是肉湯都需注意少鹽，務必控制在0.2%以下或者更少，最好不放鹽。

其次，高血壓患者喝湯要注意控油，肥胖的、血脂異常的高血壓患者，更需控制飽和脂肪和總脂肪量。肉湯要特別注意去油，降低飽和脂肪；魚湯富含omega-3的脂肪酸，但烹調(diào)時要少用烹調(diào)油，因為烹調(diào)油不僅會增加脂肪含量，而且富含omega-6的脂肪酸，會抵消吃魚對心腦血管的有益影響。“肥胖的高血壓患者別喝老火濃湯，最好喝清湯。”曾青山說，如紫菜蛋花湯、番茄蝦皮蛋湯、各種瓜湯等。

胃酸多：不要空腹喝湯

曾青山認為，胃酸多的人不適合大量喝雞湯、肉湯，因為肉湯有促進胃酸分泌的作用。這類人群，即使要喝湯，不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜，然后再吃肉、喝湯，而且也不要喝太多。

膽囊疾病：忌喝濃湯油湯

曾青山提醒，膽囊疾病患者一定要注意控制脂肪和膽固醇的攝入量，因此，切忌喝濃湯和油湯。實在想喝雞湯、肉湯，一定要把湯中的脂肪去掉。膽囊疾病患者還要控制動物蛋白質(zhì)的攝入總量，因為大量蛋白質(zhì)攝入會引起縮膽囊素分泌。大魚大肉的吃法更容易引起膽囊疾病急性發(fā)作。因此，這類患者吃飯時應先吃少油蔬菜，再吃主食和其他菜肴，可以喝點淡茶或檸檬水，切忌一開始就一邊大魚大肉，一邊喝肉湯，最后才吃主食和蔬菜。

痛風：什么湯都別喝

曾青山認為，有痛風病或者血尿酸高的患者，不僅濃白湯不適合、油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。一方面，這類患者通常有體脂肪過高的問題，喝油湯、濃白湯會攝入過多的脂肪，不利于各種并發(fā)癥的控制；另一方面，即便是少油的清湯，其中也含有較多的嘌呤物質(zhì)，對控制血尿酸不利。而且，嘌呤類物質(zhì)易溶于水，即使去油也不能去掉它們。因此，痛風和高尿酸血癥患者，不僅肉湯不適合喝，連魚肉的清湯也不能喝。（記者 黃蓉芳 通訊員 曾毅力、白恬）