重慶燒烤告別路邊登堂入室 能否“考”成又一張美食名片

不知從什么時候開始，我們樓下的燒烤攤正在漸漸消失。

20年前烤肉對比圖 受訪者供圖

歷經兩天調查，記者發現，重慶燒烤行業正在發生著一系列變化：路邊燒烤攤登堂入室，擁有了自己的獨立門店；烤二代們在吸收父輩經驗的同時，開始著力打造屬于自己品牌；樂山燒烤、成都燒烤、宜賓燒烤、東北燒烤等一大波外地燒烤，紛紛入渝，豐富著重慶燒烤行業；就連燒烤的消費高峰時段也發生了變化。

20年后烤肉對比圖 受訪者供圖

重慶燒烤行業正在發生的變化，能否讓其成為重慶的又一張名片？我們拭目以待。

新動向

燒烤攤裝進店鋪里

8年前，20出頭的余劍和小伙伴們在大學城開了一家燒烤攤，每天晚上7點多出攤，每天能賣500元。

最近，她在江北區洋河花園附近，開了一家燒烤店。

“之前做的燒烤攤，就是重慶街頭常見的那種，穿串、剪菜，葷素搭配撒作料做成一大盤端上桌。”余劍表示，這些年燒烤市場變化迅速，曾經的炭烤燒烤攤產生的大量油煙以及較差的就餐環境，與現今的消費市場不合時宜。

所以，今年余劍決定把燒烤攤裝入店鋪里。

記者走訪市場發現，樓下的燒烤攤們一波接一波的把自己裝進門店內。他們不一定另辟市場，更多是就近找店，在店內裝上凈化油煙的系統，完成自身初步升級。

在巴國城做燒烤生意的唐元告訴記者，他正在考察附近門店，“從攤變店已是小燒烤行業趨勢，不僅給周圍帶來更好的人居環境，避免投訴以及相關部門的罰單，而干凈的店堂也是時下消費者的新選擇。”

新市場

外地燒烤紛紛入渝

與燒烤攤相比，余劍的整個店面裝修、鍋碗瓢盆采購、人員管理要操心太多。首先，賣什么？余劍準備以宜賓風味的燒烤為主，輔以江湖菜。

宜賓燒烤是以包漿豆腐、生拌牛肉等為特色的燒烤，加入了本土燒烤中不常見的魚腥草(折耳根)為調料，是時下重慶城內流行的燒烤細分品類。

余劍認為，宜賓與重慶地緣接近，兩地人民口味相似，但菜品更有特色。且宜賓燒烤是按把把賣，成串端上桌，區別于之前不美觀的按堆頭上菜的模式。

據記者打探，在余劍開店的這條街上，已有四五家各類型燒烤店。從整個重慶市場看，有就著火盆吃的西昌燒烤、有按把賣的四川類燒烤(包括成都、樂山、宜賓等地燒烤)、還有按根賣的東北燒烤……

只是吃的方法不一樣？不！烤制方式便分為炭烤、電烤兩大類，工藝上更五花八門，各家都有看家本領。如某品牌燒烤是先碼佐料，烤制過程中不放任何料，最后入油桶里裹一轉便出爐了。

這些擁有麻辣基因的外地燒烤，如今被消費者們認為是泛重慶燒烤。它們持續為燒烤市場賦能，讓重慶燒烤菜品變得日漸豐富，模式多樣，煅燒、打磨著重慶燒烤的真意。

新變化

出現兩個消費高峰時段

業界發生的變化已經反作用于消費端。如燒烤就餐時間已從宵夜時段(9點之后)前移至正餐(6點)。也就是說，燒烤有了兩個消費高峰，進一步提升行業價值。

胡豪表示，燒烤開進店鋪里，加重了經營者成本，勢必會讓從業者謀取更多利益，吸引消費者正餐時段消費，是時下燒烤從業者的共同做法。如袁師傅烤肉江北店，除了傳統燒烤外，還加入砂鍋類產品，以及在店內引入彈子石另一網紅品牌“阿亮涼糕”，給予顧客更多正餐、宵夜時段的選擇。“成效還不錯，每天簽簽牛肉都要賣幾百把，六七個員工得從早上穿串到下午4點，兩個消費高峰為19點和21點半之后，人均消費大概60元，目前日營業額已站上2萬元。”

據記者打探，重慶市內品牌燒烤，已不僅僅是燒烤，有的加入了江湖菜，有的加入了爆炒系，有的以精釀、鮮釀啤酒吧驅動。消費者平均消費價格為60元，成熟品牌的日營業額幾乎都在萬元以上，酒水占消費額約1/3。

新趨勢

從業人員更年輕化

燒烤的門店模式以及百家爭鳴的烤業格局，使得市場持續繁榮，越來越多的年輕人也將目光瞄準了這個行業。

在彈子石燒烤一條街上，聚集眾多食客心中的燒烤老字號。袁師傅烤肉便是其中一員，在當地經營了20個年頭。去年，其烤二代胡豪走出彈子石，并將新店開在江北區。新店在裝修、環境打造以及管理上，明顯優于老店。

“希望把袁師傅烤肉做成品牌，所以希望在管理等各環節更加精細化。”胡豪介紹，比如在標準化上，招牌產品簽簽牛肉，規定了一把10串，一把重量(含串本身)為95克，以此來提升效率，便于后廚管理。同時，堅持父輩只烤葷菜的市場策略，以清晰標識品牌形象。

已經有60個加盟店，6家直營店的九村烤腦花，下個月，其中央廚房將完工投入使用。九村烤腦花的經營團隊也是一群年輕人。其相關負責人介紹，燒烤的消費者原本就是愛吃麻辣鮮香的年輕人，年輕團隊便于相互之間的理解、溝通，以更好的制定策略。“比如在外賣市場上，不僅選擇BAT平臺，更是與本土專業餐飲配送團隊瘋火快遞進行深度合作，在保證品質的基礎上，完成主城所有區域的配送。”

據記者調查，30歲左右的年輕人成為時下經營品牌燒烤的主力。

手記

重慶燒烤

尚需再努力

根據國家旅游局發布的國慶黃金周數據顯示，重慶以一個直轄市的體量接待了3418.63萬人次、收入123.07億元。游客駕臨，品嘗吃特色風味美食，是一件重要的事兒。據記者調查，除火鍋外，燒烤在黃金周期間也頗受外地游客歡迎。

重慶特色美食有什么？已有中國火鍋之都、中國小面之都兩塊牌子。重慶燒烤能否成為又一張新名片？

燒烤的麻辣鮮香符合重慶美食的定位，隨著燒烤自身不斷升級，它有著成為新名片的基因。

不過從整個行業來講，仍有一段路要走。比如，沒有領頭羊企業或者行業協會來清晰定義重慶燒烤應該擁有什么樣的特質。在產業鏈上，如加工設備也沒有火鍋、小面完善。雖然目前燒烤業呈百花齊放的態勢，但從業者素質也參差不齊，也許就在眼前的洗牌，能煥發萌發燒烤業的新生機。

重慶商報-上游財經記者 侯佳