國家二級營養師 范琳琳

不同的食物由于成分的不同，都有著不同的保質期限，這本來是由食物本身和一些保存手段所決定的。但是現代食品工業催生了食品添加劑，其中也包括防腐劑，使得很多食物只要直接添加就可以將保質期延長。有的人說：保質期越長就是防腐劑添加的越多，所以對那些標識出來保質期長的食物是絕對不能吃的，不然就是吃了一肚子的防腐劑。那么這是不是真的呢？到底有什么因素能夠決定食物能夠放多久，也就是保質期呢？

什么是保質期？

我們所熟悉的保質期其實主要指兩種名稱，一個叫做最佳食用期限（也稱為保質期），另一個叫最短食用日期（也稱為保存期）。最佳食用期限是指在這段時間內食物的品質是最好的，如果已經超過這個時間，但是色、香、味沒有改變，仍然可以食用。而保存期，則是指如果超過這個期限，食物是不能食用的，所以保質期比保存期的時間要短。

在我國的《食品安全法》中，關于食品保質期給予了這樣的解釋：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質的期限。在此期限內，產品完全適合于銷售，并保持標簽中不必說明或已經說明的特有品質。超過此期限，在一定時間內，包裝食品可能仍然可以食用。這里有兩個主要決定因素，一個是貯存條件，一個是品質，缺一不可。一般的貯存要求冷藏、避光、陰涼、干燥等，沒有注意這些保存條件，很有可能影響食物的保質期，使食物提前腐敗變質。

以牛奶為例，在保質期內，牛奶的品質，包括營養成分、香味、口感等都會保持在較高的水平。如果超過這個時間，在還沒有腐敗變質的時候，仍然可以食用，但是品質會有所下降。

怎樣確定保質期？

保質期是通過《藥典》的規定和實驗數據共同決定的。在實驗方面，包括微生物、理化和感官檢查等三方面。微生物實驗包括大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等的數量；理化實驗則會檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度和維生素成分變化等；感官檢查是專業人員對食物的色、味、形等質量進行評估，判斷食品變質的時間。之后，根據這些指標確定的時間，再乘上系數在0.7-0.8左右，就可以得到食物的保質期。

這兩個都是《食品衛生法》在不同階段的要求依據，目前是要求執行食品保質期的規定，現在大多數都是以保質期為準。

保質期長=防腐劑多？

答案是否定的，食品保質期的長短和防腐劑添加了多少沒有必然關系。決定食品的保質期有內部因素和外部因素。內部因素包括水分含量、含糖量、含鹽量等等，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等食物，由于本身就是高糖、高鹽或者高酸的食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，所以能夠大幅度延長保存時間。外部因素則包括有食品的包裝和生產工藝，比如常溫奶、罐頭、飲料等食品，通過真空、密封、殺菌包裝，同樣可以無防腐劑添加而長期存放。

雖然標注保質期是一項強制的規定，但是歐盟已經在商討是否對某些可以長期貯存的食物不用標示保質期，成為“永不過期的食物”。比如茶、咖啡、干面、硬奶酪等食品，希望通過這樣的方式來減少浪費。因為在歐洲的超市中，每天都會扔掉上千噸的食品，因為過期而不能進行銷售。目前，諸如糖、鹽和蜂蜜等已經列入這一范圍。