一年一度的食品安全宣傳周又到了，今年的主題是“尚德守法，共治共享食品安全”，都說民以食為天，飲食是和老百姓生活最息息相關的事情了。

中國人常說，美食要“色香味俱全”，這里不僅對美食的香氣、味道做出了要求，更是強調美觀的外表也是食物不可或缺的要素，絢麗的顏色，往往更能讓人食指大動。

每當你看見色彩鮮艷的美食擺在眼前想要一嘗為快的時候，內心是否會被這樣一句話所動搖：“這里面一定有很多色素，吃多了對身體有害！”。我們不禁想問：這種說法到底科學嗎？食用色素到底是什么？它對人體是否存在危害？使用食用色素，這真的是符合各類食品法規的行為嗎？

美食背后的色彩密碼，你了解多少？

雖然許多食物天然具有本身的色澤，但是在食品加工過程之中，由于原材料、工藝、運輸包裝的限制，我們很難保證制作出來的食品成品依舊具有理想的色彩。

想象一下吧，黝黑色的水果糖，蒼白色的草莓冰淇淋，灰黑色的飲料，餐盤里誘人的五顏六色都不見了，只剩下色彩單調、彌漫著“性冷淡”氣息的食物，你真的還有興趣吃下它們嗎？也難怪有人如此斷言：如果沒有食用色素，人類的食品工業會倒退至少一百年。

毫不夸張地說，無論是蔬菜瓜果還是餅干蛋糕，不管是飲料茶水還是冰棍雪糕，我們每天接觸的每一種食物之中除了透明澄澈的水，幾乎都有色素的存在。

其實，很多人并不知道，食用色素的使用歷史遠比這個名詞的誕生早得多：我國使用紅曲已經有超過千年的歷史，無論是釀酒、制作醬豆腐和醬肉，還是灌制香腸，都少不了這種古老的食用色素；早在公元十世紀之前，歐洲的阿里科薩人就會使用茜草將糖果染成玫瑰紫色；美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人也掌握了用胭脂蟲提取胭脂蟲紅色素，給食品添加顏色。[1]

自從人們發現食物艷麗的顏色能夠有效促進人的食欲后，食用色素越來越受到重視，為色彩單調的食品“穿”上五顏六色“外衣”。

食用色素的來源有兩大類：

一類是天然色素，上面說到的幾種古人擅長的“老套”色素都是天然色素，這類色素天然存在自然界之中，例如各色的植物，如胡蘿卜之中的胡蘿卜素，番茄中的番茄紅素，玉米中的玉米黃素，辣椒中的辣椒紅色素等；不少動物的體內也含有天然色素，如海蝦體內含有的蝦殼色素，胭脂蟲體內生產的胭脂蟲紅色素，帶魚、沙丁魚等魚類的魚鱗中含有的魚鱗箔色素等；除此之外，一些微生物也是天然的“色素工廠”，比如我們常吃的醬豆腐外皮上的紅色，就是紅曲霉菌發酵產生的紅曲霉素。[2]

另外一類則是合成色素，這類色素我們無法從自然界中獲得，只能通過化學合成的方法得到。我們經常在配料表中看到的莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃，這些都是合成色素。合成色素和天然色素相比，具有色彩更鮮艷、著色效果更好的優點，從大規模生產考慮，合成色素確實是物美價廉的選擇。[3]

合成色素和天然色素相比，就只能算得上是“晚輩”了。1856年，英國化學家威廉·亨利·柏琴在實驗中偶然獲得了一種名為苯胺紫的色素，這是人類歷史上首次合成出的色素。即使如此，人工合成色素的歷史也有超過150年之久，比青霉素的發現還要早半個世紀。[4]

食用色素威脅健康？脫離劑量討論毒性毫無科學依據！

食用色素到底安不安全？

在經過一個多世紀的充分研究、不斷發展之后，人們對于色素的認識和運用都達到了爐火純青的程度，而且對于食用色素的使用規定和限量，各國都有相應的法規頒布出臺。合法可靠的生產商都會按照相關的法規條例、合理使用食用色素，因此，建議消費者從正規渠道購買食品，其安全性、可靠性、規范性才更有保障。

相信很多人都聽說過這么一句話：食用色素吃多了對身體有害。這句話到底有沒有道理呢？

根據《中華人民共和國食品安全法》，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。且只有經過國家嚴格評價，功能及安全都得到認可和批準后，才能作為食品添加劑用于食品生產和加工。

事實上，不僅是人們通常想到的一些包裝食品里有食品添加劑，就連日常烹飪中食品添加劑的使用也是無處不在的，比如每家每戶的廚房里常見的各類調味品，如味精、雞精、食醋、醬油里都可以看到食品添加劑的身影，它們的作用也很明顯，就是給食物帶來更豐富的味道和香氣。[5]

還有一些食品添加劑的作用是給食品帶來“輔助功能”，例如保鮮、防腐、增色、蓬松、增稠、增加營養等等。而食用色素正是這一類食品添加劑中的一員。[6]

作為世界上最權威的食品添加劑規則制定機構，JECFA（食品添加劑聯合專家委員會）對于食品添加劑的每日允許攝入量（ADI）有一定規定，例如最常見的合成色素β-胡蘿卜素，它的ADI值為0~15mg/kgbw，就是說一個60kg左右的成年人，一天最多可以攝入900毫克β-胡蘿卜素。作為富含β-胡蘿卜素的“大富翁”胡蘿卜，每100g就含有約8毫克β-胡蘿卜素，也就是說每天需要吃整整20斤胡蘿卜，才會導致β-胡蘿卜素超過允許攝入值。人類長期的食用史也證明，β-胡蘿卜素對人體不會造成任何危害。[7]

我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）對各類食品添加劑的使用都做出了明確的要求，作為食品添加劑的一種，食用色素的使用是需要經過安全評估的，而且都是JECFA規定了ADI值的準許在食品中使用的食用色素，因此按照GB 2760規定在食品中合理使用不會對人體造成任何傷害。以碳酸飲料為例，每一千克的碳酸飲料之中，添加的亮藍不能超過0.025克，日落黃不能超過0.1克，檸檬黃不能超過0.1克，而焦糖色則是可以按照生產需要適量添加即可，這些都是碳酸飲料中最常見的食用色素。[8]只要是在這個使用范圍和劑量之內，就不必擔憂食用色素或者其他食品添加劑對健康造成危害了。

事實上，脫離劑量討論毒性毫無科學依據，即使是鹽、醬油、醋這些最普通的調味品，如果攝入量過多超過了每日容許攝入量，同樣也會造成人體健康的損害，甚至造成疾病。但如果僅僅因為食用色素是食品添加劑的一種，不考慮合理使用的劑量，就認為其對健康有害，這當然是錯誤的判斷。

吃得更好，也要吃得更“好看”

隨著人們的生活質量提高，填飽肚子已經不是飲食的核心話題，如何吃得更健康、更美味才符合當下的飲食文化，“色香味俱全”已經是廣大百姓心目中的飲食真諦，再美味的食物失去了靚麗的外表，也很難被大眾接受，你可能因此與營養和美味失之交臂。

食品添加劑真實存在于我們日常飲食的方方面面，食用色素只不過是其中的一種，得益于國家法規的管控，無論是使用方式還是用量都是能保證對人體無害的。

如果吃下去喝進去的食品是正規廠商生產出品，其使用的食用色素和其他食品添加劑應該在合理的使用劑量之內，你可以放心大膽地吃喝了，當然，飲食應有度，暴飲暴食不可取！