近日，國務院辦公廳印發《關于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》，堅持疏堵結合、標本兼治，就構建“地溝油”綜合治理長效機制作出安排部署。此次“意見”的印發，既反映了國家對治理“地溝油”問題的重視和力度，也從另一個側面說明治理“地溝油”工作仍需加強。當前，“地溝油”在餐飲市場上是否仍大量存在?治理“地溝油”存在哪些難題?圍繞這些問題，《法制日報》記者展開了調查。

小區停水，沒法在家做飯，只能在外面湊合著吃。菜上來后，薛海洋瞬間被碗里厚厚的一層油給“震”住了，“老板，這水煮牛肉怎么像油泡牛肉”?

“油多了菜香。”老板回過頭來一笑。

“這油不要錢啊?加那么多。”薛海洋皺著眉頭。

“小伙子，這你就不懂了吧，我們這是薄利多銷。”老板再次笑著解釋。

看著菜單上標注的15元/份的水煮牛肉，薛海洋結賬走人。

“就因為我懂，才走呢。”回憶兩天前的“一走了之”，薛海洋說，他曾在北京大望路地區經營一家餐館，雖說因生意慘淡最終關張，但他也弄明白了廚房里的門道。

就拿那碗水煮牛肉來說，薛海洋給記者算了一筆賬:按照目前的市場價，牛肉按每斤30元來算，那碗水煮牛肉里至少有2兩肉，就是6元，其余的配菜怎么也得三四元，兩項加起來算10元。那碗里厚厚的一層油，即使用最便宜的食用油，也得幾元錢。如果再加上水電費、門面費、廚師工資等亂七八糟的費用，一份水煮牛肉的成本就不止15元。“我的判斷是，那份水煮牛肉要么用的是假牛肉，要么用的是 地溝油 ”。

薛海洋告訴記者，盡管相關部門在不斷整治“地溝油”，但可以說，“地溝油”仍沒有消失。

餐館用過的油去哪兒了

5月的北京夜風習習，深夜10點，位于北京鬧市區的簋街燈火通明、人頭攢動，這條以小龍蝦聞名的美食街迎來了一天中的客流高峰，一鍋鍋小龍蝦冒著熱氣被端到食客面前。無論哪一種烹飪方法，小龍蝦的美味都離不開高溫油炸，油料的質量直接關系著小龍蝦的口感與食客的安全。有的店鋪為了證明沒有用地溝油，將一桶桶精制食用油當眾倒入油鍋，打消食客的顧慮。

不過，使用過的食用油去哪兒了?是被店家回收當作“千滾油”，還是直接偷排進了污水管道，抑或是在食客散去后被騎著黃魚車的“地溝油”販子偷運至暗處?

“各大餐飲店酒樓的后廚都有隔油槽，隔一段時間就要清理。隔油槽用來隔離油和雜質，水可通過，一般酒店會與當地一些個體戶或部門合作，定期清理隔油槽。”薛海洋說，普通餐館剩飯菜中的含油量在3%左右，餐廳剩飯中的液體直接倒入下水道中，洗碗水也直接排入下水道，固體垃圾和不含油水的剩飯菜在每天晚上結束后放在一個混合垃圾堆中進行處理。快餐店產生的餐廚垃圾和泔水都較少，并且含油率也低，泔水收集于后廚垃圾桶中，餐廚垃圾直接裝垃圾袋被收至垃圾站進行處理。單位和學校食堂特點類似，就餐人員多，時間集中，但人均產生的垃圾和泔水量都較少，剩菜剩飯由專業公司收集處理。

薛海洋向記者介紹了他那家餐館的廚師，這名廚師更了解餐飲店后廚廢油的處理情況。

“我曾經在一家酒店工作，剛開始，我們避開攝像頭直接將臟油倒進下水道，后來老板賣油的時候發現沒有臟油，把廚師長罵了一頓。之后，我們就把不是很臟的油倒進臟油桶里。”上述廚師對記者說，“后來，老板和一家環保公司簽了回收協議，環保公司在廚房裝一個油水分離的箱子，定期來回收，說是開發新型能源。這家環保公司的工作人員穿著統一工作服，看著挺正規的，至于回收的臟油到底干什么用了，還真不知道。”

“據我所知，在一些餐飲店，老板雇人把臟油煉成紅油，做水煮肉、毛血旺等。”這名廚師說。

檢測不出來的“尷尬”

在受訪的業內人士看來，最隱蔽的是“高檔地溝油”。

薛海洋說，普通食客是吃不出“高檔地溝油”的，因為“高檔地溝油”經過提純除臭。“不過也有 低檔地溝油 ，有一股騷味。如果你啃一口油條，從鼻子里吐氣出來感覺有騷味，那就是 低檔地溝油 了。這些 地溝油 用來炒菜也會有一股刺鼻的味道。一般 低檔地溝油 就是小作坊弄的”。

按照中國農業大學副教授朱毅的說法，“地溝油”是一種泛指，是劣質油的總稱，它包括好幾種，一種是地溝里的油，簡單加工提煉下水道的漂浮物制成的，就是我們常說的“潲水油”，這也是狹義的“地溝油”；還有一種就是用沒有經過檢驗的原料制成的油，這些原料包括劣質豬肉、死豬肉以及用非食用性的牲畜等，還有不允許用于煉油的豬內臟、豬皮等；第三種就是油炸食品的油使用次數超過規定要求后，被重復利用的油。油在反復使用后，其中的小分子過氧化物會對人體造成傷害。

在上海經營一家西餐廳的田廣告訴記者，“低檔地溝油”一聞便知，倒是“高檔地溝油”不好分辨。“現在提煉 地溝油 的技術越來越高，餐館可能都不知道自己買的桶裝油里是否含有 地溝油 ”。

這樣的問題也在困擾監管部門。

“質檢局的一位處長曾告訴我們，沒法檢測 地溝油 ，頂多就是看酸價和過氧化值是否不合格。但是，就算是正常生產的食用油，也可能出現酸價和過氧化值不合格的情況。就是說，即使檢驗結果不合格，也不能說明檢測的油就是 地溝油 。”曾參與相關執法的朱先生對《法制日報》記者說，火鍋店現在使用的油多為配制調料后熬制而成的，這樣給檢測又增加了很大難度，“在沒有先進有效的檢測技術做支撐前，杜絕回收油制作新的火鍋鍋底、調制涼菜，有些難”。

回收處置仍有漏洞

既然檢測存在難度，如何控制“地溝油”?

有業內人士認為，管控“地溝油”，可以從“地溝油”回收處置企業打開突破口。

然而，記者調查得知，“地溝油”回收處置也有不少漏洞。

在上海經營過中餐館，目前在浙江省杭州市從事餐飲培訓行業的張海對《法制日報》記者說，在“地溝油”轉運、處理過程中，時有偷運現象出現。在轉運過程中，目前只有轉運車輛的位置信息記錄，沒有具體到“地溝油”的位置信息記錄。有些管理完善的機構雖然可以嚴格監控過程，但這種監控大都用于事后取證。

據了解內幕的業內人士透露，由于一些“地溝油”處置企業的出入庫登記制度不完善，目前還未做到原材料和生產成品完全跟蹤。

另一方面，監管部門也面臨涉及部門多、監管成本高的問題。

前述曾參與過地方相應執法的朱先生告訴《法制日報》記者，當前運動式的突擊檢查是治理“地溝油”的主要手段，即有關部門統一行動，端掉回收、煉制“地溝油”的黑窩點。“這種圍剿式的集中整治，雖有立竿見影的效果，卻難以走出 一管就見效，一松就泛濫 的怪圈”。

“我個人的看法是，從 地溝油 產生源頭上來控制可能更為實際。與其監管廢物的重新使用過程，不如減少廢棄物的排放。這點和碳排放的監管也是一致相通的。從社會責任上來說，食用油脂使用企業減少廢棄油脂的產生非常有必要。當然，他們的生產成本和產品質量也會有提高。而從整個社會的效益上來說，應該支持這些技術手段的發展和推廣。”田廣說。