秋季至次年春季之間食物中毒事件多發 微生物是“主犯”

專家解析廣東致病微生物界三大“殺手”

摘草莓也容易“中招”。廣州日報全媒體記者王燕 攝

生蠔在廣東很受歡迎。廣州日報全媒體記者曹景榮 攝

去年9月，荔灣區某知名餐廳發生食物中毒，多位顧客餐后出現腹瀉嘔吐、發燒等癥狀；農歷新年前，廣州一公司年會晚宴上，多名員工食用由某星級酒店提供的食物后出現嘔吐、腹瀉、高燒等不適癥狀……

每年從秋季至次年春季，全國范圍包括廣州在內，都會進入食物中毒的高發期，引發食物中毒的原因是什么？廣東省微生物研究所食品微生物安全研究專家話你知——主因就是微生物!生吃雞蛋、貝類，甚至現摘現吃草莓都可能“中招”。

2014年，我國微生物性食物中毒起數占當年食物中毒總起數（160起）的42.5%，中毒人群中67.7%為微生物所致；2015年，微生物性食物中毒人數占53.7%。

食物中毒，是指健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。

自2004年起，可查數據顯示，微生物成為引起我國食物中毒的主要原因。在過去十多年中，微生物性食物中毒的人數一直是各類中毒人數中最多的，占中毒總人數的60%左右，某些年份甚至達到70%以上。

廣東省微生物研究所食源性微生物研究人員陳謀通博士表示，微生物無處不在，一般微生物在25℃~37℃的溫度條件下，短時間內就能迅速繁殖。“在日常生活中，食品的儲存條件不當及加熱中心溫度不夠都可能導致微生物數量劇增，食堂從業人員個人衛生、餐具用具及生熟食品交叉污染都能引起微生物數量增加。攝入食源性致病微生物達到一定數量就可能引起食物中毒。”

哪些微生物最易讓人中招？

三大殺手：沙門氏菌 副溶血性弧菌 諾如病毒

據介紹，微生物引發的食物中毒或食品污染事件有地域特征。在我國南方特別是廣東，致病微生物在最近兩年來排在前面幾位的，主要有細菌中的沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等，以及病毒中的諾如病毒。其發病與近年來本地區飲食習慣的改變，特別是生食的流行有很大關系。

“生雞蛋”補身？ 最易感染沙門氏菌

去年9月，在荔灣區某餐飲連鎖店發生的一起食物中毒事件中，食藥監部門結合現場調查分析認為，是一起細菌性食物中毒事故，具體是由沙門氏菌污染食物、可疑副溶血性弧菌混合污染引起。事因主要是涉事餐廳廚工處理食物過程中操作不當污染食物。進一步調查推斷，應為店內所用雞蛋受沙門氏菌污染并交叉感染所致。

微生物研究人員陳謀通表示，在細菌性食物中毒案例中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙門氏菌能如此“橫行”，與其傳播特點及繁殖特點有關。食物傳播是人類感染沙門氏菌的主要途徑，肉類（尤其是禽肉）、蛋類等許多食品均為沙門氏菌的傳播媒介。沙門氏菌對營養要求不高，在冰箱中可以生存3～4個月，在自然環境的糞便中可以存活1～2個月，即使在水中也可生存2～3周。沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。

貝類刺身鮮甜？ 易感染副溶血性弧菌和諾如病毒

廣東海產豐富，廣東人喜吃海鮮，不少地區本就有吃生魚片的習慣。近年來，受外國飲食習慣的影響，很多人愛上魚類、貝類刺身，將其視為高級享受。殊不知，生食海產風險很高，可能感染諾如病毒和副溶血性弧菌。

陳謀通介紹，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性食源性致病菌。而含有副溶血性弧菌的食物，主要來自海產品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的生鮮食品。副溶血性弧菌同樣存活能力較強，在海水中甚至在抹布和砧板上均能存活較長時間。副溶血性弧菌中毒者，多為急性起病，有腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，部分病人出現洗肉水樣便或血樣便。

草莓現摘現吃過癮？ 小心諾如病毒

每年的12月至次年3月為諾如病毒高發期，學校、幼兒園、單位集體食堂等單位都需嚴加防范。

據介紹，諾如病毒的食物中毒群體疫情，發病過程一般會經歷兩個階段。首先是食物被污染。“可能集體食堂的廚師先感染了病毒，在準備食物時將病毒帶入；或者菜沒有洗干凈，當中附著了病毒；又或是加工過程中出現問題，例如砧板、菜刀切了未煮的菜后又去切涼菜。”這些原因都可能引起食物中毒。

由于每個人的身體抵抗力不同，最先感染的可能只是一小部分易感人群。比如50人吃了同樣的飯菜，起初發病的僅有10多人。但由于諾如病毒感染者可通過嘔吐、糞便排泄等方式大量排出諾如病毒，病毒附著于氣溶膠顆粒后，又被其他人吸入或攝入，這樣就引起了大面積傳播。特別在封閉環境中，傳播速度非常快。

研究表明，我們的生活中存在特別容易攜帶諾如病毒的“高危食品”。排名第一的正是廣東人最鐘愛的貝類。 根據廣東省微生物研究所團隊在全國范圍內多個地區抽取樣品進行檢測的結果，貝類中污染率最高的是牡蠣（廣東人最愛的生蠔），此外還有貽貝（即青口）、蛤蜊、扇貝等等。 這與貝類在過濾水體取食的過程中，會把水中致病的微生物，包括細菌、病毒等過濾到體內，留在腮、腸道等部位有關。

雖然諾如病毒不以貝類為宿主，在其體內不繁殖、也不引起其致病，但貝類中的諾如病毒進入人體后，極微量的病毒數量就能讓人致病。除了貝類外，草莓等伏地生長的水果、蔬菜被污染率也較高，主要原因是以糞便施肥或污水灌溉時被病毒污染。

如何對付

微生物“殺手”？

招數一：低溫儲存

陳謀通介紹，根據細菌的特性，將食品放在冰箱里，可以減少大部分細菌的繁殖。比如沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預防措施。

招數二：煮熟煮透

一般情況下，細菌、病毒等微生物在70℃以上幾分鐘就能被殺滅。對于草莓等不削皮直接食用的水果，通過徹底清洗可以減少附著在上面的病毒；而葉綠蔬菜徹底煮熟即可。沙門氏菌不耐熱，在烹飪過程中，70℃條件下，細菌3分鐘左右便會死亡。建議食物一定要徹底煮熟，食品內部也要徹底煮透才可食用。對于貝類食品來說，由于病毒附著在貝類的腮和腸道中，無法用水洗干凈，唯一方法也是徹底煮熟。

招數三：食醋殺滅

對付副溶血性弧菌除了烹調時將食物徹底煮熟，還可以用醋。這種菌對酸很敏感，普通食醋對其有一定的殺滅作用。

招數四：人員體檢

注意個人衛生、提高免疫力是防范諾如等病毒的方法之一；而對于集體食堂、餐館的廚工，建議務必定期體檢，因如果本身是病菌攜帶者可能不發病，但處理食物過程中將病菌傳播給其他人，可能引起他人發病。

知多D

諾如病毒為何“兇猛”？

廣東省微生物研究所從2003年開始研究諾如病毒，是國內較早研究該病毒的科研單位。該所薛亮博士介紹，人類容易感染諾如病毒，主要有兩個原因，一是諾如病毒極易變異，每年的流行株都可能不同。而患病者獲得的諾如病毒抗體沒有顯著的保護作用，尤其是沒有長期免疫保護作用，極易造成反復感染。“諾如病毒已知的基因型別有GI、GII、GIII、GIV、GV，目前還發現了新的GVI型。在人們最為熟悉的前五個型中， GI、GII型和GIV型主要在人類中流行，其中GII型在人類中格外流行，GII的4型(GII.4)是感染性腹瀉暴發的最常見類型，最近兩年還出現了新的GII.17型變異株，從原本的非流行株變為流行株。”二是這種病毒的致病劑量很低，一般來說，諾如病毒在食物和水中的含量也很低，但人體只需攝入10~100個左右的病毒粒子就能致病。

最易被諾如污染的食物：

貝類：牡蠣（生蠔）、貽貝（青口）、蛤蜊、扇貝等。

原因：貝類過濾水體取食，把水中致病的微生物留在腮、腸道等部位，食用時難以清洗。

伏地生長的果蔬：草莓等。

原因：以糞便施肥或污水灌溉時被病毒污染。（記者羅樺琳 通訊員李誠斌）