今年是農歷的雞年。雞屬于禽類，今天我們就來看看禽類消費對健康的影響。

我們居民經常食用的禽類主要有雞、鴨、鵝、火雞、鴿子、鵪鶉等。對禽類的喜好不同地區有所不同，雞是全國各地都喜歡吃，鴨、鵝南方地區消費的更多一些，鴿子、鵪鶉只是局部地區少數人喜歡，火雞則是近年來受歐美國家的影響。

禽類的營養成分

禽類含的蛋白質很豐富，含量在16%～20%之間，其中雞肉的含量最高，鵝肉次之，鴨肉相對較低。脂肪含量在9%～14%之間，脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸油酸為主，其次為亞油酸、棕櫚酸。內臟飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，每100克禽肝中膽固醇含量一般高達350毫克左右，約是肉中含量的3倍。

維生素主要以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含量最多；礦物質含量在內臟含量中較高，在肝臟和血中鐵的含量十分豐富，每100克高達10～30毫克，并且容易被消化、吸收利用。

禽肉與健康

《中國居民膳食指南（2016）》中建議，從促進健康的角度出發，增加禽肉的攝入。因為禽類脂肪含量相對較低，脂肪酸組成優于豬肉、牛羊肉畜類的脂肪，只要不過量食用，一般不會增加心血管疾病、2型糖尿病和某些腫瘤等慢性病的發病風險。

有證據表明，禽肉攝入與結直腸癌、前列腺癌以及2型糖尿病、心血管疾病的發病風險無關。但有部分文獻發現禽肉與上述慢性病有關，進一步分析發現，這主要與禽肉制作的方式有關。如果在加工烹調過程中采用高溫的方法，包括煎烤、烘烤、炸等，烤焦的禽肉特別是帶皮的肉中，會含有大量雜環胺和多環芳烴化學物，雜環胺和多環芳烴化學物已被證實對人體有致癌和致突變作用。

看來經常吃點禽類有益健康，除了掌握量，關鍵是如何加工烹調。

最好采用蒸、煮、燉、煨、炒，少采用燒、煎、烤、炸等方法。

在煎烤、油炸時，由于溫度較高，食物中的營養素可遭到破壞，如果溫度過高或者反復使用烹調油，會產生一些致癌化合物，影響人體健康。油炸時可增加食物中脂肪含量，從而導致攝入的脂肪量增加。

喝湯也吃肉

我國南方地區居民有煲湯的習慣，把雞、鴨、鵝等長時間燉，認為營養物質都燉到湯里面了，有喝湯棄肉的習慣。通過實驗發現，雞肉部分的營養價值比雞湯高得多。因此，喝湯不吃肉的吃法不能使食物中的營養素得到充分利用，而造成食物資源的極大浪費。

少腌制、少熏制。為了保存食物，我國居民常用煙熏和腌制的方法，在制作的過程中也賦予了食物特殊的風味，四川的樟茶鴨、南京的鹽水鴨等。但是，這些加工方法使用了較多的食鹽，同時也會產生一些污染物，經常長期食用對人體健康帶來風險。

（馬冠生北京大學公共衛生學院教授）