圖為執(zhí)法人員檢查超市冷柜的溫控系統(tǒng)。

打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級(jí)版，消費(fèi)者可看餐廳后廚“直播”；在全國(guó)率先實(shí)現(xiàn)地溝油“產(chǎn)、收、運(yùn)、處”全程閉環(huán)監(jiān)管，更多公交車將使用地溝油轉(zhuǎn)化燃料……食品安全將是上海2017年的重點(diǎn)整治項(xiàng)目。筆者獲悉，《上海市實(shí)施辦法（修訂草案）》已三審?fù)ㄟ^(guò)，許多條款比對(duì)國(guó)家法均予“頂格”處理，體現(xiàn)上海的“最嚴(yán)”標(biāo)準(zhǔn)。

2000家餐廳“明廚亮灶”

日前，上海市食藥監(jiān)局對(duì)徐家匯商圈后廚開展檢查。在一家點(diǎn)心店堂前，巨大的玻璃隔斷“直播”著點(diǎn)心師制作小籠包的過(guò)程。這種打破廚房圍墻的理念，是上海“明廚亮灶”工程的一個(gè)縮影。

2016年，為讓市民更加明明白白地消費(fèi)，上海在全市餐飲行業(yè)推進(jìn)“明廚亮灶”工程。虹口區(qū)率先探索食品安全監(jiān)管“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”升級(jí)版，在不少大中型餐飲店門口擺著一塊顯示屏，顯示屏連接多個(gè)高清攝像頭，消費(fèi)者能通過(guò)它們看到后廚情況。點(diǎn)擊屏幕上的一排按鈕，還能看到餐廳營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、從業(yè)人員健康證等信息。

執(zhí)法人員說(shuō)，高清攝像頭里還裝有溫控敏感器，并有自動(dòng)抓拍、人臉識(shí)別等功能，當(dāng)熟食間溫度超標(biāo)或從業(yè)者沒(méi)戴口罩等，遠(yuǎn)程監(jiān)控室都會(huì)報(bào)警，數(shù)據(jù)連通到食藥監(jiān)局后臺(tái)，這是利用高科技手段實(shí)現(xiàn)監(jiān)管。另外，消費(fèi)者從這些端口還可對(duì)后廚進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、投訴，參與監(jiān)督，這也給監(jiān)管者檢查提供新線索，體現(xiàn)群防群治理念。

據(jù)悉，虹口區(qū)試點(diǎn)的“明廚亮灶”工程已復(fù)制到上海2000多家餐飲服務(wù)單位。上海計(jì)劃用兩到三年在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業(yè)單位和學(xué)校食堂也要逐步“直播”廚房。

地溝油變身生物燃料

針對(duì)廢棄油脂處理，筆者在一家餐館看到了一個(gè)寫明“老油桶”的收納桶，餐廳負(fù)責(zé)人拿出了廢棄油脂收納數(shù)據(jù)表和一張“上海餐廚廢棄食用油脂監(jiān)測(cè)管理系統(tǒng)”磁條卡。執(zhí)法人員告訴筆者，這是上海利用信息化手段管理廢棄油脂的方法之一。

地溝油一直是市民談食色變的餐桌大忌。對(duì)于這個(gè)頑疾，上海利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行縱向、橫向分析的功能予以監(jiān)管。通俗地說(shuō)，即一個(gè)企業(yè)當(dāng)月回收的地溝油量，超過(guò)以往每月平均量的一定比率時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)報(bào)警，這為食品安全管理部門精確管理提供了有效信息。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)閻祖強(qiáng)稱，經(jīng)過(guò)近4年綜合整治，上海已在全國(guó)率先實(shí)現(xiàn)對(duì)地溝油的“產(chǎn)、收、運(yùn)、處”全程閉環(huán)監(jiān)管。目前，地溝油監(jiān)管已覆蓋全市16個(gè)區(qū)、近3萬(wàn)家餐飲企業(yè)。上海還研究了將餐廚廢棄油脂轉(zhuǎn)化為生物柴油混合燃料，在10條公交線路、104輛公交車上使用。去年，公交車輛使用生物柴油技術(shù)還推廣到巴士物流和宜家物流車輛上使用。

公交車用生物柴油試行1年，被證明安全、有效，今年這一模式將大規(guī)模推廣。

“弄堂美食”或有新出路

閻祖強(qiáng)表示，在已公開的《上海市實(shí)施辦法（修訂草案）》中，增加了對(duì)小型餐飲服務(wù)、網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的相關(guān)條款，這將是今年食品安全兩大重點(diǎn)工作。

上海街頭藏著不少弄堂美食，但因房屋產(chǎn)權(quán)、環(huán)境影響等，一些餐飲店辦不出證照，處境尷尬。如何既確保食品安全，又保留城市的“煙火氣息”？上海考慮深化“放、管、服”理念，對(duì)申請(qǐng)證照有困難但符合一定條件的小型餐飲服務(wù)提供者，探索通過(guò)備案等方式實(shí)施分類管理，并建立相應(yīng)的退出機(jī)制。

“小型餐飲納入備案管理，只是一種暫時(shí)的救濟(jì)手段。”閻祖強(qiáng)稱，符合條件的小型餐飲服務(wù)提供者可到所在街鎮(zhèn)備案，日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)要納入市場(chǎng)監(jiān)管、消防、環(huán)保、城管等部門的監(jiān)管范圍。

與此同時(shí)，監(jiān)管部門還面臨網(wǎng)絡(luò)訂餐這種新業(yè)態(tài)，它給消費(fèi)者提供了便利，也帶來(lái)了食品安全隱患。今年，上海食藥監(jiān)局將進(jìn)一步探索把政府監(jiān)管信息、訂餐平臺(tái)企業(yè)掌握的實(shí)體餐飲店信息與消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)、投訴信息“三方對(duì)接”，利用“大數(shù)據(jù)+科技”手段強(qiáng)化監(jiān)管態(tài)勢(shì)。

（據(jù)文匯報(bào)）