近日，北京晚報(bào)開展“十大健康誤區(qū)”征集活動(dòng)，關(guān)于“大米怎么吃更營(yíng)養(yǎng)”的話題引發(fā)讀者熱議：“常吃白米飯是一種偏食嗎？”“精白大米真的流失絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)嗎？”對(duì)此有專家指出，常吃白米飯不僅是簡(jiǎn)單的偏食問題，還涉及到食物加工工藝以及人們的飲食認(rèn)知。我們常吃的米往往是加工程度高的精白大米，那被磨掉的部分恰好是大米中的精華，其所含營(yíng)養(yǎng)占整個(gè)稻米營(yíng)養(yǎng)的60%以上。

精白大米

口感雖好營(yíng)養(yǎng)不高

有專家指出，大米中60%至70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在谷皮、糊粉層、胚芽等外層組織中。從這個(gè)角度講，大米的傳統(tǒng)加工工藝，如清選、去雜、碾白、拋光、色選等一系列加工程序，實(shí)際上破壞了大米的營(yíng)養(yǎng)。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《大米GB1354-2009》規(guī)定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個(gè)等級(jí)。從一級(jí)到四級(jí)，大米加工程度呈遞減趨勢(shì)。“大米的等級(jí)越高，只能說(shuō)明其口感更好，并不代表其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。”國(guó)家公共一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師臧全宜解釋，大米加工程度越高，意味著去掉的外層組織越多，流失掉的營(yíng)養(yǎng)也就越多。

“然而，人們平時(shí)吃的潔白、細(xì)膩的精致大米，卻把這些外層組織全部打掉了，損失了稻米六成以上營(yíng)養(yǎng)，剩下的是營(yíng)養(yǎng)較單一的胚乳。”臧全宜補(bǔ)充說(shuō)，“這樣一來(lái)，稻米原有豐富而可貴的維生素及礦物質(zhì)等，在碾制過程中卻幾乎全部流失，非常可惜。再加上淘洗和烹煮等程序，剩下的就主要是碳水化合物（淀粉）了。”

糙米

可補(bǔ)充人體必需營(yíng)養(yǎng)素

結(jié)合消費(fèi)者普遍的飲食習(xí)慣，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界開始大力提倡人們適當(dāng)食用糙米，以更好地補(bǔ)充B族維生素、膳食纖維等。臧全宜指出，米吃得“糙”一點(diǎn)，并不是降低大米的品質(zhì)，而是從大米加工方面來(lái)說(shuō)。

與市售精白大米相比，糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，因此它也逐漸被視為一種健康食品。臧全宜解釋，加工程度較低的糙米，往往保留了一些谷皮層、糊粉層和胚芽，含有豐富的有益脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等，有助于提高人體免疫功能。

值得一提的是，含有胚芽是糙米一大特點(diǎn)。胚芽不僅含有豐富的B族維生素及維生素E、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，而且還有不飽和脂肪酸，都是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。

臧全宜提醒，糙米外皮富含膳食纖維，對(duì)腸道健康有積極作用，但不易消化，因此胃腸功能較弱的老人和幼兒食用糙米尤其要注意控制進(jìn)食量。另外，為了兼顧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，建議人們用精米搭配糙米來(lái)吃，做到以精細(xì)糧為主，粗細(xì)巧搭配，并增加全天飲食量，以更好的發(fā)揮糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 陽(yáng)葉萍

吃米飯小常識(shí)

1. 大米越外層營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

2. 市售精白大米損失六成以上營(yíng)養(yǎng)

3. 大米等級(jí)越高，流失掉的營(yíng)養(yǎng)也越多

4. 糙米可補(bǔ)充人體所需B族維生素

5. 飲食講究粗細(xì)巧搭配，精米搭配糙米，以更好發(fā)揮糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值