北京市首個(gè)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》12月7日發(fā)布，從開業(yè)條件、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、操作規(guī)范等方面詳細(xì)介紹了餐飲行業(yè)的具體規(guī)范。今后，城六區(qū)范圍內(nèi)，新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關(guān)經(jīng)營(yíng)。

為了體現(xiàn)對(duì)餐飲行業(yè)在環(huán)境保護(hù)方面更高的要求，《規(guī)范》引入了清潔生產(chǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，重點(diǎn)提出了節(jié)能減排與清潔生產(chǎn)的具體規(guī)范。例如，禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢棄的飲食服務(wù)項(xiàng)目。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)置專人管理油煙凈化設(shè)施，或委托第三方專業(yè)公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運(yùn)行、達(dá)標(biāo)排放，中餐操作間的排油煙管道應(yīng)當(dāng)每60日至少清理一次，清理應(yīng)當(dāng)做好記錄。

同時(shí)，《規(guī)范》鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)并使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗，鼓勵(lì)自行或委托專業(yè)公司安裝油煙在線監(jiān)控措施，降低油煙污染物排放。

“以前餐飲企業(yè)不愿意明廚亮灶，大部分是因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)環(huán)境有進(jìn)一步提高的空間，因此我們把現(xiàn)場(chǎng)管理作為重要條款。”編寫組專家桑建介紹，《規(guī)范》倡導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)單位通過透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等形式實(shí)施“明廚亮灶”。

根據(jù)首都城市功能定位，《規(guī)范》提出，城六區(qū)范圍內(nèi)，除了北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施，新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米，新建餐飲項(xiàng)目不得使用地下空間從事商業(yè)性經(jīng)營(yíng)，不得使用管道天然氣及電力以外的能源從事相關(guān)經(jīng)營(yíng)，不得使用民用電力及居民用水從事經(jīng)營(yíng)。

《規(guī)范》還專門就企業(yè)的社會(huì)責(zé)任提出新要求。由于目前大多數(shù)餐飲集中于大眾消費(fèi)領(lǐng)域，老年餐、兒童餐等領(lǐng)域缺少供應(yīng)，因此，《規(guī)范》鼓勵(lì)餐飲企業(yè)開展老年人及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等。

《規(guī)范》也將早餐服務(wù)專門列為獨(dú)立一項(xiàng)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)早餐，為市民提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的早餐服務(wù)。早餐經(jīng)營(yíng)時(shí)間一般不少于3個(gè)小時(shí)，宜涵蓋早6時(shí)30分至9時(shí)30分，所銷售外帶食品應(yīng)配有符合衛(wèi)生要求的包裝，應(yīng)做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放，售賣人員不得用手直接接觸食品。

《規(guī)范》還首次把銷售服務(wù)納入餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)訂服務(wù)、服務(wù)前的準(zhǔn)備、接待服務(wù)、結(jié)賬送客服務(wù)幾方面進(jìn)行具體化規(guī)定，同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)建立訂餐、點(diǎn)餐的現(xiàn)代化信息系統(tǒng)。

《規(guī)范》是在市商務(wù)委指導(dǎo)下由北京烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)制定和宣貫的。今后，政府資金將優(yōu)先支持貫徹《規(guī)范》的餐飲企業(yè)，引導(dǎo)本市餐飲行業(yè)向規(guī)范化、品牌化、連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。