中國醫師協會營養醫師專業委員會常委 周春凌

從南到北，隨著川菜和麻辣火鍋在各地流行，吃辣椒的人也越來越多。這除了辣味會對感官產生刺激，營養豐富外，還因為辣椒的不同表現形式會給人帶來不同的味覺感受。

鮮辣椒維C居蔬菜之首，適合快炒

鮮辣椒中含有豐富的β胡蘿卜素、葉酸、鎂及鉀，每百克鮮辣椒含維生素C高達198毫克，是蔬菜里最高的。烹調時優先選擇鮮辣椒，其辣椒素含量較低，“火力”也沒那么旺，可以與任何食材混搭，比如尖椒炒肉、尖椒炒雞蛋。將鮮辣椒做成辣椒醬也不錯，方便儲存，隨吃隨取。

干辣椒香味濃，宜爆炒、水煮等

將干辣椒切成段，投入五成熱的油中，小火炸至棕褐色后放入花椒，小火炸出麻香味，再投入原料烹制，使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，用在爆炒、水煮等菜品以及火鍋中，吃起來麻辣醇香。

將鮮辣椒曬干儲存是最原始，也是能最大限度保留其營養素的方法。一般，5公斤的新鮮辣椒可以曬出1公斤干辣椒，只要保存得當，能放兩年。建議挑選充分成熟、表皮光滑、色澤鮮亮的新鮮辣椒。如果是準備曬成干辣椒炒菜用，可選取不太辣的螺絲椒；如果是想做大盤雞等比較辣的菜，可選用辣味較重的紅線椒。

辣椒面當佐料，更入味

辣椒面最適合當佐料，比如燒烤時，提前將肉用鹽、花椒面、辣椒面等腌制一下，更入味；烤串時，撒上一些還能增香添色。喜歡吃辣的人還可以在炒菜快出鍋前放一點，香味大增。

辣椒油拌涼菜，提味增色

將辣椒末澆上熱油，攪拌均勻即成辣椒油。如果覺得香味不夠，可以在制作過程中，加入蔥、姜、芝麻、大料等。將辣椒油拌入涼菜中，能提味增色。吃餃子、包子時，蘸點用醬油、醋、辣椒油、蒜泥拌制的佐料小碟，讓人食欲大開。

腌辣椒經發酵，佐餐下飯

鮮辣椒除了可以用來炒菜，采取鹽腌的方式，經過半個月的發酵，做成腌辣椒也不錯，它是江西婺源等地流行的佐餐小菜。腌制后的辣椒直接用來下飯，或者是炒土豆絲，營養又美味。