近年來，種種所謂的“酸堿體質(zhì)”和“酸堿食物”之說左右著人們的思維，讓人們不由得不信：所謂“酸性”意味著“危險”，所謂“堿性”意味著“健康”，有人甚至買來pH試紙自測唾液、尿液的“酸堿度”……

似乎合理膳食就是追求“堿性食物”，規(guī)避“酸性食物”；似乎身體健康就是基于“堿性體質(zhì)”，遠離“酸性體質(zhì)”。

其實，這些說法都沒有證據(jù)支持，是人們認識上的一大誤區(qū)。在“酸堿理論”大行其道的今天，澄清有關(guān)的認識誤區(qū)，才能真正提高人們對合理營養(yǎng)科學(xué)理念的正確理解。

人體酸堿調(diào)節(jié)體系難被食物左右

人體內(nèi)的酸性和堿性永遠處于一個動態(tài)平衡的狀態(tài)。在自然健康的狀況下，我們的身體通常呈現(xiàn)弱堿性，也就是說，血液酸堿度（pH值）通常維持在7.4左右。人體在不停的新陳代謝過程中會不斷地攝入和產(chǎn)生酸性或堿性的物質(zhì)。正常情況下，酸堿物質(zhì)在體內(nèi)的濃度是不斷變化的，但是人體會對其進行及時的自我調(diào)節(jié)，以保持血液的pH值恒定維持于7.35～7.45范圍內(nèi)。

在長期的進化過程中，人類不斷增強與包括食物在內(nèi)的外界環(huán)境相適應(yīng)的能力，由此建立和完善了一套非常完整和強大的緩沖系統(tǒng)和調(diào)節(jié)系統(tǒng)。具體來說，功能強大的腎臟可有效地通過尿液排出多余的酸性物質(zhì)，呼吸過程也參與酸性物質(zhì)的快速排出，而體液作為巨大的緩沖池，在所謂酸性物質(zhì)發(fā)揮“作用”前，早已將其中和掉。總之，人體正是通過一系列相互配合的奇妙機制，保障內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡狀態(tài)。

在健康狀態(tài)下，人體一般不會受攝入食物的影響而導(dǎo)致酸堿性的改變，除非消化道、腎臟、肺臟等重要器官發(fā)生病變，造成人體代謝和酸堿失衡，但這與食物的所謂“作用”并無實質(zhì)性的關(guān)系。

食物酸堿不要和代謝產(chǎn)物混談

食物的確可以被分為“酸性食物”（或稱“成酸性食物”）和“堿性食物”（或稱“成堿性食物”）。所謂“酸性食物（成酸性食物）”，是指食物經(jīng)燃燒后所得灰分的化學(xué)成分中主要含有磷、硫、氯等元素，其溶于水后生成酸性溶液，這類食物主要包括畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷類以及硬果中的花生、核桃、榛子等。而“堿性食物（成堿性食物）”，是指食物經(jīng)燃燒后所得灰分的化學(xué)成分中主要含有鉀、鈉、鈣、鎂等元素，其溶于水后生成堿性溶液，這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等。此外，還有一些既非酸性也非堿性的食物，如烹調(diào)油、黃油、淀粉及食糖等，被稱為所謂“中性食物”。

需要特別注意的是，決定食物酸堿性的食物灰分，是指食物燃燒后剩下的一些元素的氧化物，這與食物在體內(nèi)消化、吸收和利用后的代謝產(chǎn)物的性質(zhì)是完全不同的。目前很多“食物酸堿性”的說法其實是將“食物燃燒后的灰分”與“食物體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物”混為一談了。實際上，食物被攝入人體后，要經(jīng)過消化、吸收和各種復(fù)雜的代謝反應(yīng)，形成數(shù)以千計的產(chǎn)物。這些產(chǎn)物有酸性、堿性，還有很多呈中性。而這些產(chǎn)物的酸堿性其實已經(jīng)與攝入食物的灰分沒有直接關(guān)系了。人體體液的酸堿度（即主要是血液的酸堿度）正是上述各種代謝產(chǎn)物綜合平衡作用的結(jié)果，而不是僅僅由食物燃燒后的幾種礦物質(zhì)灰分就可以決定的。

平衡膳食不等于“堿性食物”

目前確有大量證據(jù)顯示，充分攝食蔬菜和水果能夠預(yù)防包括惡性腫瘤在內(nèi)的多種慢性疾病的發(fā)生。但這并非因為它們是所謂的“堿性食物”，而是因為它們富含各類對維護人體健康不可或缺的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)。

同時，大量進食動物性食物等所謂“酸性”食物對人體可能產(chǎn)生的不利影響，也不是因為其灰分呈酸性，而是大量吃動物性食物可能導(dǎo)致能量、飽和脂肪酸、膽固醇等攝入超量，而部分礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維不足，從而導(dǎo)致肥胖等危險性增高。

實際上，講求食物多樣化、保證葷素合理搭配是平衡膳食的重要原則。各類食物均含有不同的營養(yǎng)成分，司職不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。只有和諧共處，才能最終獲得最大的健康收益。而一味追求所謂“堿性”食物，摒棄“酸性”食物，只能從一個極端走向另一個極端，造成新的不平衡。長此以往，最終損害的還是身體健康。

（作者系北京協(xié)和醫(yī)院國際部營養(yǎng)科副主任）