受訪專家：解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任　左小霞

中國自古就有湯水養(yǎng)生的習慣，很多南方地區(qū)甚至頓頓都要煲湯。聚會宴請，湯更是餐桌上必不可少的一道飲食。但是，在享受美味的同時，人們可能忽視了湯羹中的隱藏風險。日前，香港食物安全中心就發(fā)出警告：“餐館湯羹含鹽過高，長期食用不利健康。”

湯是隱藏的含鹽大戶

隨著人們飲食觀念的轉(zhuǎn)變，“飯前喝碗湯”已成了不少人養(yǎng)生、控制體重的好習慣。于是，湯品也成了不少商家的宣傳重點，尤其入秋后，不少餐館把“湯”作為了金字招牌。羊肉湯、酸辣湯、人參雞湯、大骨靚湯、西湖牛肉羹......各式各樣的湯羹讓人饞涎欲滴。 

但日前，香港食物安全中心風險評估組歷時3個月，從中式餐廳、西式餐廳、亞洲風味餐廳、港式茶餐廳、快餐店、湯品零售店及超市搜集了13種（每種10款），共130款常見的湯水樣本，分別檢測其鈉含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所有湯水的平均含鈉量為每碗720毫克（1.8克鹽），占世界衛(wèi)生組織建議每日鹽攝入量5克的36%；平均鈉含量最高的湯品依次為冬蔭功湯、羅宋湯、酸辣湯、面豉湯，鈉含量相對較低的是粉葛湯、人參雞湯；以冬蔭功湯為例，最咸的一碗含鈉840毫克（2.1克鹽），等于吃掉了每日鹽推薦量的42%，喝兩碗半，一天鹽的攝入量就超標了。 

此外，不同餐廳的同款湯水樣本鈉含量存在較大差異。以粉葛湯為例，鈉含量差距可達7倍以上。從這點看，香港專家認為，餐館烹調(diào)湯羹時，有很大空間去調(diào)低用鹽量。

不僅是香港，內(nèi)地也存在同樣問題。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員王竹曾對北京餐館2204名就餐者做過相關(guān)調(diào)查，涉及998種菜肴，包括湯羹34種、主食167種、涼菜240種、炒菜557種。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，下館子吃飯每人一餐攝入的鈉，超過全天推薦攝入量。除了湯羹，面條、餃子等主食，醬肉、腌制小菜，砂鍋類、干鍋類、鹵水類、豉香類熱菜，都是藏鹽大戶。

咸湯有八大危害

解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞認為，餐館湯羹之所以會放很多鹽，主要是為了滿足人們的味蕾，迎合大眾需求。從古至今，中國人的飲食都以口味至上，無論是亂燉的東北菜，酸辣可口的四川菜，還是擅長煲湯的廣東菜，都離不開大量的鹽來調(diào)味。人們已習慣重口味，反之就會覺得沒味道。另外，食鹽可用來防腐，多放點鹽能延長食物保存期，餐館這樣做能節(jié)省不少成本。 

鹽是人體不可或缺的化合物，鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分，對人體肌肉、神經(jīng)、心臟等器官及消化、激素分泌等功能有重要作用。所以，我們要通過飲食攝取鹽，滿足身體所需。然而，任何事都有兩面性，鹽也一樣。尤其是湯中的鹽，會讓人在不知不覺中攝入鈉超標，健康風險也隨之而來。

高血壓。飲食過咸是導致高血壓的重要原因，而高血壓是造成動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中等心腦血管疾病的危險因素。數(shù)據(jù)顯示，全球每年因為吃鹽過多而引發(fā)的心血管疾病致死病例多達165萬。 

糖尿病。過多攝入鹽還會導致糖代謝異常，容易誘發(fā)糖尿病。 

肝腎疾病。吃鹽過多增加肝腎代謝負擔，損害正常功能。 

傷胃。高鹽食物會使胃酸減少，降低胃黏膜抵抗力，使其更易受損而產(chǎn)生胃炎或潰瘍。英國研究發(fā)現(xiàn)，很多人認為湯能養(yǎng)胃，但如果湯太咸，反而會增加胃癌發(fā)病率。 

肥胖。吃得咸易開胃，長此以往必然導致體重超標。 

皮膚老化。體內(nèi)鈉離子增加會導致面部細胞失水，皺紋增多。 

鈣流失。食鹽主要成分是鈉，人體每排泄1000毫克鈉，大約會耗損26毫克鈣。吃鹽越多，鈣流失越多，容易導致骨質(zhì)疏松。 

易痛風。很多肉湯中含較多脂肪、膽固醇和嘌呤等，特別是長時間熬制的“老火靚湯”，嘌呤含量更高。如長期大量喝這樣的湯，還容易導致高尿酸，甚至痛風。

湯羹少鹽有講究

怎么才能健康地喝湯呢？左小霞表示，總的原則是清淡少鹽，要做到這點，需要整個餐飲業(yè)和家庭烹飪的共同努力。 

從餐館方面講，應以低鹽為原則，針對不同菜品給出規(guī)定用鹽量，張貼在廚房，供廚師參考；培訓廚師營養(yǎng)知識，了解食材營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，比如有些鈉成分較高的肉制品和蔬菜，在烹制過程中就要少放鹽；還可以從管理上入手幫助消費者減鹽，比如不要在餐桌上放鹽瓶，并設置“少鹽有利健康”等提醒，這里也提醒消費者，點餐時最好向服務員提出“少放鹽”的要求。 

從家庭烹飪方面講，由于自己可以掌控，相對容易達到低鹽甚至無鹽的目標，推薦幾個方法。湯快好時再放一點鹽，利于減少鈉的攝入；若放了雞精、味精、醬油等調(diào)味品，就盡量不要再放鹽，以免咸味疊加；不要憑感覺放鹽，最好嘗一下湯味，確認太淡再加鹽，每一次都只加一點點，邊嘗邊加；在湯的選擇上，建議優(yōu)先喝蘑菇湯、冬瓜湯等蔬菜湯，一方面，這類湯比肉湯更容易做到清淡，另一方面，湯中如多放些新鮮蔬菜，利于補鉀，有助于身體對鈉的代謝，減少對鈉的吸收。

生活中，想要減少鹽的攝入，還要學會一些小常識。一是少外出就餐，少吃含鹽量高的加工食品；二是家庭烹飪中多用酸味代替咸味，比如多用醋、番茄、檸檬汁，還可用香芹、香菜、香菇、洋蔥等有特殊香味的食物做搭配，都利于減少鹽的攝入。此外，家人間要相互提醒，強化烹飪少鹽意識。