受訪專家：天津第一中心醫院營養科主任 譚桂軍

夏季溫度高、雨水多，隱藏著食品安全的重重危機。天津第一中心醫院營養科主任譚桂軍指出，很多食物稍不留意就會變質腐爛，我們必須防住食物里的危險分子。

1號危險分子 富含脂肪的食物

代表食物：植物油、堅果、油炸食品、臘肉等。

隱患：這些高油脂食物如果放置時間過長或儲存不當，會發生氧化。油脂氧化過程中會產生酸敗產物，過氧化脂質會導致食品的外觀、質地、營養變差，如臘肉內的肥肉變黃，蛋糕變硬變干，油脂變質時會產生過氧化脂自由基，可能破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發生紊亂。此時，食物會有苦澀的“哈喇味”。 

對策：富含油脂的食物要低溫避光儲存，同時避免受潮。可以把它們放進密封盒、密封袋里，蓋好蓋子，拉好封口。只要減少與氧氣、光照、微生物、水等的接觸，就可以安全儲存。

2號危險分子 富含蛋白質的食物

代表食物：牛奶、豆漿、豆腐等。

隱患：夏季氣溫高，豆腐在室溫下放一段時間，表面可能就會黏糊糊的；牛奶、豆漿放久了，會產生絮狀物，甚至凝固。炎熱的伏天非常適宜各種微生物的生長，比如細菌、霉菌、酵母菌等易導致食物腐敗變質。而上述高蛋白食物容易受到微生物的污染，發生腐敗變質，分解產物有腐臭味，主要由胺類、酮酸類、硫脲類等產生。最危險的致病菌有單增李斯特菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌等，食用后可能導致腹瀉、嘔吐。 

對策：牛奶等高蛋白食物盡量在開封后4小時內吃完，吃不完的冷藏儲存。但開了封的牛奶、豆漿等，即便在冰箱里也難以放太久，超過一天最好扔掉。

3號危險分子 未經加熱的食物

代表食物：涼菜、生海鮮等。 

隱患：涼菜、生魚片、壽司等一般不會進行加熱，其中的致病菌難以被去除。如果放置時間久了，就會給細菌繁殖提供條件，引發腹瀉等問題。涼拌蔬菜在室溫下放一段時間后，其中的硝酸鹽易轉化為亞硝酸鹽，進而轉變成具有致癌作用的亞硝胺。 

對策：不經過加熱的食物最好一頓吃完，不要留到下一頓。夏天吃涼菜可以加點醋、蒜，生魚片等應蘸芥末吃，這樣做有一定的殺菌作用。

4號危險分子 容易受潮的食物

代表食物：糧食、茶葉、堅果等。

隱患：夏季陰雨天較多，即使在干燥的北方地區，連續兩三天的陰雨都會讓很多食物受潮發霉。饅頭、面包等食物易滋生細菌，長出霉斑，花生等谷物更易產生強致癌物黃曲霉素。 

對策：食物發霉后一定要毫不猶豫地扔掉。吃不完的面食、堅果要存放在干燥、通風、涼爽的地方，或放到冰箱的冷凍室儲存。 

(本文由本報特約記者王寧采寫)