由日本岡山大學、理化學研究所等研究人員組成的研究小組，發現了口腔中味覺受容體蛋白質與味物質結合發生的結構變化。這一結構變化傳遞給味覺細胞即可產生味覺。

目前，在實驗室通過各種細胞可以生產越來越多的活體蛋白質，科學家能夠使用精制蛋白質進行精密的結構和機能分析。而另一方面，味覺受容體目前還無法在保證其結構和機能的狀態下在實驗室大量生產。因此，科學家對味物質結合的詳細情況，以及味物質結合后受容體會發生何種變化了解不多。

味道中有甜、香、咸、酸、苦5個基本種類，每種味道都存在感知該味道物質的感應蛋白質，也就是味覺受容體。這些受容體由被稱為T1r家族的蛋白質構成。三分之二的T1r家族受容體分布在味覺細胞之外，即暴露在口腔內，細胞外區域是味道物質與味覺受容體結合的主要部位。也就是說，味覺是受容體在味覺細胞外部分與味物質結合后產生的。

研究小組發現，當受容體和味物質結合后，細胞外區域從擴散狀態變化為緊湊狀態，即結構發生了變化，當這種結構變化傳遞給味覺細胞后人們就能感到味覺。

該研究成果是理解味覺機理結構的基礎，今后可利用味覺受容體結構變化開發新的味物質評價系統。（記者陳超）