醫(yī)學指導/中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任、廣東省營養(yǎng)學會營養(yǎng)教育與健康促進專業(yè)委員會主委陳超剛

廣東人是出了名的愛喝湯。可是，湯究竟該怎么煲、怎么喝才健康，卻未必人人都知道。中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任、廣東省營養(yǎng)學會營養(yǎng)教育與健康促進專業(yè)委員會主委陳超剛介紹，即使是因會煲湯而聞名的廣東人，對于煲湯，也存在諸多誤區(qū)，比如，湯煲得越久越有營養(yǎng)，飯前喝湯更苗條健康等。陳超剛提醒，不同食材煲煮的最佳時間也不同，但最長不要超過1.5小時；食量大的人或有胃脹、反酸的人，都不宜飯前喝湯。此外，高血壓、血脂異常、肥胖、痛風患者都不宜喝老火湯。

文/廣州日報記者黃蓉芳 通訊員王海芳

湯并非煲得越久越有營養(yǎng)

“湯為什么聞起來特別香呢？主要是由于肉在滾燙的水中煲煮，其中的蛋白質(zhì)熱分解成含氮的各類物質(zhì)，浸出在湯中，因而使得湯聞起來特別香。”陳超剛說，因此，廣東人都喜歡說“老火靚湯”，在他們看來，湯煲得越久越有營養(yǎng)。

“煲湯時間適度加長，確實有助于營養(yǎng)釋放和吸收，但過長反而會破壞營養(yǎng)。”陳超剛說，一般情況下，肉類燉到1～2個小時，其中的浸出物會達到最大量，過了這個時間，即使煲再久，湯也不會更有營養(yǎng)，相反，還會導致營養(yǎng)的流失。

陳超剛解釋，長時間煲煮的燉湯，如果只是已沒有食材的純湯，其中營養(yǎng)素含量會很少，只有極少的氨基酸、脂肪和糖。因為大部分的維生素，尤其是水溶性維生素，比如維生素C、B等，都不能耐受高熱。

“經(jīng)檢測，煲煮1.5小時后，老火湯中的維生素C幾乎全部流失，B族維生素也有八成以上被破壞。”他說，肉類所含的蛋白質(zhì)經(jīng)過煲煮后，雖然仍有部分未被破壞，但大部分的蛋白質(zhì)仍存在湯渣中，而湯里含的蛋白質(zhì)非常少，大約僅有5%的蛋白質(zhì)還在湯中。“所以，如果只喝湯不吃渣，其實很不營養(yǎng)。”

專家解讀：

不同食材，煲煮時間也不同

那湯究竟煲煮多久才合適呢？陳超剛介紹，不同的食材，煲煮的最佳時間長度也不同。比如，有學者研究發(fā)現(xiàn)，蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量，在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量，在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)在加熱1.5小時、脂肪在加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。

“顯然，長時間的煲煮，并不會使得湯中的營養(yǎng)增高，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低。”陳超剛認為，煲湯的最佳時間應該掌握在1～1.5個小時之內(nèi)，這樣才能獲得最高的營養(yǎng)價值，而且這時間的口味亦比較適宜。加熱時間過長，氨基酸會遭到破壞，營養(yǎng)反而降低，還會使菜肴失去應有的鮮味。長時間煲的湯，雖然看上去很濃，其實是湯中水分蒸發(fā)，帶走了營養(yǎng)的精華。

陳超剛提醒，還有些食材，比如魚肉，由于比較細嫩，煲湯的時間要更短，一般只要湯煮到發(fā)白就可以。如果再繼續(xù)燉，不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老變粗；再比如蔬菜，應等湯煲好以后再放入，煲煮數(shù)分鐘后即可，以減少維生素損失。

此外，如果要在湯里放人參等滋補藥材，煲湯的最佳時間是40分鐘。這是因為參類食材里含有人參皂甙，煮得過久就會分解，失去補益價值。

食量大的人不宜飯前喝湯

“俗話說，飯前喝湯，苗條健康。但事實并非完全如此。”陳超剛認為，飯前先喝幾口湯，有利于食物稀釋和攪拌，促進消化吸收。同時，飯前喝湯可使胃里的食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，的確可以減少食量，有利于控制體重。然而，對于食量較大的人，這一說法并不成立。

專家解讀：

食量大，飯前喝湯反會胖

“飯前喝湯是否苗條，還要因湯因人而異。”陳超剛解釋，湯中大多含有一定的脂肪，食量較大的人，如果飯前喝湯，反而會增加總熱量，容易導致肥胖。尤其是老火湯、煲湯不適合餐前喝，因為這些湯里的油鹽含量很高，多喝反而不利健康。如果要在飯前喝湯，最好選擇口味清淡的蔬菜湯，不僅爽口，還不會增加過多的熱量。“當然，如果已經(jīng)酒足飯飽，再在餐后喝油脂含量高的湯，自然容易導致營養(yǎng)過剩，造成肥胖。”

陳超剛還提醒，經(jīng)常感到胃脹、燒心、反酸的人，也不宜餐前喝湯，因為這類人通常消化不好、胃酸分泌較少，餐前喝湯，容易沖淡胃液，更不利于食物的消化吸收。

專家提醒

高血壓、痛風患者別喝老火湯

“其實，經(jīng)常喝湯，容易導致鹽攝入量高，高血壓的發(fā)生風險也會增加。”陳超剛說，《中國居民膳食指南》推薦成人每日鹽攝入量不超過6克。但是，一般情況下，一碗300ml的湯，如果口味要調(diào)到與菜差不多咸度，需要放大約2克的鹽。而且，有些餐館做湯時，除了加鹽外，還要加入等量的雞精、味精。而雞精的鈉含量，大概相當于普通鹽的一半，味精的鈉含量大概相當于鹽的六分之一。因此，那些鮮美異常的湯，往往鈉含量很高。

陳超剛還指出，肉湯，尤其是豬骨湯，膽固醇含量比較高，因此，經(jīng)常喝湯，還可能導致高血脂。“因此，患有高血壓、血脂異常、肥胖癥的人群最好少喝老火湯。”

陳超剛還提醒，海鮮、肉類、動物內(nèi)臟、蘑菇等嘌呤含量高，長時間煲煮后，嘌呤會釋出融入湯中。因此，味道鮮味的老火湯就屬于高嘌呤食物，比如每100g濃肉湯的嘌呤含量就超過150mg。而正常成人每日嘌呤攝入量建議為600～1000mg，急性痛風患者每日建議不超過150mg。“因此，已有高尿酸血癥或痛風的人群應避免喝各種肉湯、老火湯。”