市民和外地游客有口福了，西安市質監局昨日發布消息稱，《西安傳統小吃制作技術規程牛羊肉泡饃》等五項推薦性西安市地方技術規范（征求意見稿）起草，即日起至12月15日公開征求意見。華商報記者發現，只要按照規范操作加工，或許以后在西安的任何一處泡饃館就能吃到老字號標準的優質泡饃。

西安市質監局相關負責人表示：“西安的特色小吃全國聞名，但似乎在市場上并沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應，我們此次制定這樣的標準是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質量的傳統，共同呵護西安小吃的名譽，用質量贏得市場。”

昨晚，華商報記者采訪到了一家泡饃館的老板，他說，這些小吃都是西安美食的代表，制定標準的目的是讓小吃從工藝上更加規范化，有利于擴大規模上的生產，更 有利于西安小吃走出西安，走得更遠。但是，每個人的喜好和口味不同，就拿牛羊肉泡饃來說，有人喜歡湯寬的，有人喜歡干些的，這也沒有個標準，不能說哪種做法是最好的，“在制作標準的時候，也應該允許百花齊放，在保證基本工藝流程的同時，鼓勵在口味上的適當創新。”

華商報記者 佘暉 卿榮波

1。肉夾饃

2. biangbiang面

3。葫蘆頭泡饃

4。藍田蕎面饸饹

5。牛羊肉泡饃

肉夾饃

20多種調料煮肉

白吉饃要用火烤鐵鏊烙，配上陳年老湯所制的臘汁肉，兩種食物絕妙組合互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香，肉酥，肥而不膩，濃郁醇香，回味無窮。

白吉饃是使用關中冬小麥磨制的特一粉，與老酵面或酵母、食用堿等天然食材采用傳統和面工藝使上述食材充分融合，并經過短時間的自然醒發后，取110g 面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5cm、厚度2cm的圓形饃坯，經傳統三扇鏊烤爐烤制而成。

臘汁肉選用上等前后腿和五花豬肉按一定比例組合，并用鹽、姜、草寇、肉蔻等20多種調料煮制，在煮制前加入適量的陳年老湯和一定量的水經過3~5小時的燜煮后，煮制出色澤紅潤、軟爛香醇的肉。

biangbiang面 醒面要醒數次

使用一級關中冬小麥高筋粉。取1000g面粉倒入盆里，加入15g鹽，500g水應分次加水（不能一次將水全部加入，邊揉邊加水），攪拌和面，邊揉邊搓至面成團，揉搓均勻。

將面團揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面團表面光滑即可。和好的面團，重量約為1500g。

從面盆中將面團取出，放在案板上再揉3分鐘后，將面團用保鮮膜封嚴，放置一邊醒面，時間至少30分鐘；90分鐘為最佳時間。

然后用刀將面割開后看到截面面質體均勻即為醒發好，將醒好的面團取出，面團分成100g/份的小劑子，搓成長12cm，直徑2cm的圓柱狀，表面抹上菜籽油，待用。

接下來，張開雙手將面胚用手掌來回搓使面胚搓成粗細均勻的柱形條狀。

然后在柱形條狀面上刷一層油，整齊地放入盤里，用保鮮膜蓋上，醒面至少15分鐘。

煮面時，按每碗3根面計，將3根圓柱形面團放在案上，每根撒上干面粉滾圓、壓扁，用搟面杖搟成寬8cm，長24cm的面片，兩手均勻用力，扯開成長180cm，寬3cm的長扁條面。下入沸水中同時下入青菜20g，煮約2分鐘或面入鍋兩開即可。

盛面：將煮好的面條撈出盛入碗里，青菜燙熟撈出放入面上，再放入辣椒面20g、蔥花少許、五香粉少許（根據各人口味）。

潑油：鍋內放菜籽油60g，燒至100℃，迅速潑在辣子面上，放上肉臊子，再加入調好的味汁的五分之一量，即可上桌。

葫蘆頭泡饃

切熟腸有講究

對饦饦饃成品的要求為：每個125±5克，直徑11.5±1厘米，厚度約2±0.5厘米；色澤黃亮，外皮略酥脆，內心軟綿；質地筋、韌，回味香甜，有烤餅固有的麥香味，掂在手上和餅相比，有明顯的輕浮感。

對葫蘆頭的成品要求為：熟腸整根長30~45cm，最粗處直徑3~5cm。

精肥腸：以45度角切完前3刀后至瘦腸的長6~8cm的部位，內壁厚0.3~0.5cm。

精腸：切精肥的前3刀和切完精肥的后6刀~8刀，內壁厚0.2cm~0.3cm。

精瘦：切完精腸后的瘦腸部位。

牛羊肉泡饃

煮肉要煮十多個小時

牛肉、牛骨宜選用秦川牛的新鮮牛肉，羊肉、羊骨宜選用綿羊或山羊的新鮮羊肉。花椒、桂皮、八角、生姜、草果、味精、食用堿、辣椒醬、糖醋蒜、粉絲、小茴香、蒜苗、小蔥、香菜等均應符合相關標準的要求。

對饦饦饃成品要求為：每個直徑10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米。色澤黃亮，外皮略酥脆，內心綿軟；質地筋、韌，回味香甜。外觀呈金圈、虎背、菊花心或企業標識。

制作過程中，要求肉、骨的漂洗時間夏季為6小時，冬季為8小時，調味配料也要放入調料包扎進后用清水沖洗三遍。

牛肉放入后大火煮制40分鐘后，放入羊肉持續大火煮制30分鐘，期間隨時打沫。然后轉慢火燜煮10小時。

泡饃肉半成品撈出后，在通風條件下，冬季晾曬2~3小時，春秋晾曬3~4小時，夏季晾曬4~5小時，之后存儲于≤0℃條件下備用。

掰饃的方法是：先掰，一分為二、二分為四，掰成八小塊。再撕，拿起一角從中間劈開撕成薄片。然后掐，將饃掐成黃豆粒大小的碎粒，便于湯汁的五味入饃。最后是抖，將掐好的饃粒抖落均勻，互不粘連。

泡饃肉要切成規格為7cm×5cm×0.5cm的肉片。春、秋、冬選用蒜苗，夏季選用小香蔥，取5克改刀切碎，蒜苗長度1.5厘米，小香蔥長度0.7厘米。粉絲用80℃水浸泡10分鐘，漲起沖晾，瀝干水選取50克備用。

成品要求如下：

伴碟：成品上桌時，同時配以辣醬醬20克，糖蒜50克、香菜5克等佐食。

造型：要體現“銀網罩蓋，雙魚浮頂”的特點，碗內無湯，吃后碗內無湯、無饃、無肉。

口感：入口無湯汁，饃筋而韌，黏而滑，口味濃郁。

而“水圍城”的制作，除了要求造型除了體現“銀網罩蓋，雙魚浮頂”的特點外，碗內鮮湯圍饃一圈，饃尖露出貌似大水圍城。口感要求為湯汁較多，饃粒散爽筋綿，湯醇盈口。

藍田蕎面饸饹

涼吃熱吃 清香爽口

藍田蕎面饸饹以花蕎和苦蕎為原料，按一定比例混和制作，采用獨特工藝加工的具有細長光滑、色澤黃亮、綿軟筋韌、清香爽口、營養豐富、風味獨特的蕎面饸饹稱為藍田蕎面饸饹。

按使用原料的不同分為普通蕎面饸饹面和苦蕎面饸饹面，按饸饹加工形狀不同分為圓柱形蕎面饸饹面、扁條型蕎面饸饹面；按饸饹水分含量不同分為鮮食性蕎面饸饹面、干蕎面饸饹面、半干蕎面饸饹面。

藍田蕎面饸饹常見吃法有兩吃：一種是涼吃；另一種是熱吃。夏季一般是涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、雞精粉和油潑辣子等調料；其他季節一般是熱吃，有羊血泖饸饹、炒饸饹和澆臊子等熱吃法。

配料為：

主料：傳統壓制的鮮食性蕎面饸饹500g、機器壓制的干蕎面饸饹200g或半干蕎面饸饹250g。

涼吃輔料：醋汁、蒜汁、油潑辣子、脫皮芥末汁、黃瓜絲、鹽。

羊血泖饸饹輔料：用豬大骨（棒子骨）、辣椒段、生姜沫、羊血、豆腐、綠蔥花。

澆臊子輔料：食用油、八角、花椒、五花豬肉、蔥沫、蒜末、姜末。