近年來，隨著健康意識的增強，人們對食物營養的關注程度在增加，對食物營養的認識也在不斷提高。由于營養是關于一日三餐的知識和理論，有些人認為營養研究是件很容易的事，因此一知半解地了解點食物營養知識，就來“忽悠”公眾。本來安安靜靜的“食壇”現在變得熱鬧非凡，你方唱罷我登場。為了不同的目的，今天這個說“牛奶致癌”，明天那個大肆鼓吹茄子、綠豆有神奇作用……

　　最近，關于方便面與其他食物營養的比較又被炒得沸沸揚揚。針對這些問題，我們就來說說如何全面評價食物的營養。

　　有沒有營養不能只看一項指標

　　眾所周知，人體需要40多種營養素，人體本身不能合成這些營養素，需要從外界攝取，也就是要通過吃、喝或者服用營養補充劑來獲得這些營養素。一般情況下，食物應該是營養素最主要的來源。因此，首先需要對食物的營養進行評價。評價食物的營養需要從幾個方面入手，包括營養素的種類、含量、吸收利用率等。

1. 營養素的種類 是指一種食物中含的營養素種類的多少。有的食物含的營養素要多一些、全面一些，如雞蛋和牛奶；有些食物含營養素的種類就單一一些，如食用油脂。由此可見，從營養素的種類來看，雞蛋、牛奶要比食用油有營養。

2. 營養素的含量 有些食物中某一個或某些營養素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者沒有，如新鮮蔬菜中維生素C較多，雞蛋中維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋有營養。如果比較蛋白質，雞蛋要比蔬菜有營養。要比較能量的高低，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜和水果高。

3. 營養素的吸收利用 除了考慮食物中含營養素的種類和含量之外，還有考慮到它的吸收利用率。不同的食物中會含有同一種或幾種營養素，但是由于在體內的吸收利用率不同，對營養素攝入的貢獻也不同。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質，而且容易被人體吸收利用，蔬菜中含的鈣和其他礦物質也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營養素就不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富，而且容易被人體吸收利用。

　　選擇適宜的膳食模式

　　單一的食物不能滿足人的營養需要。在營養學上把食物分成五大類，每類食物提供的營養素不同。谷類及薯類主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。動物性食物主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A、B族維生素和維生素D。豆類和堅果主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E。蔬菜、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物質。純能量食物主要提供能量。動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。這些單一食物中所含的營養素都不能滿足人體對必需的營養素的需求。當然，有個例外，那就是母乳，對于6個月以內的嬰兒來說，母乳能滿足孩子所有的營養需要。

　　需要對膳食進行全面評價。一日三餐，我們吃進去多種食物，因此，需要對吃進去的所有食物進行全面評價。這就需要記錄或稱量食物的重量，計算出所有的能量和營養素，然后和營養素的推薦量進行比較，看是否滿足了需要。

　　在膳食營養攝入評價上，經常使用的一個方法就是膳食模式。膳食模式是對攝入的能量和營養素的整體評價，包括能量的食物來源、蛋白質的食物來源等。世界衛生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%~65%來自碳水化合物，20%~30%來自脂肪，11%~15%來自蛋白質。

　　這個膳食模式是對全天或一段時間內通過食物攝入能量的全面評價，而不是對一種或幾種食物中含的能量的評價，需要正確使用。因此，對于方便面等食物提供能量的評價是不合適的。

　　各種各樣的食物各有其營養優勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是說從食物中獲取營養成分的種類和數量既能滿足身體的需要又不過量，使蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達到合理營養、促進健康的目的。

　　新聞背景鏈接

　　近日，天津科技大學營養專家團隊發表了一份研究報告《方便主食營養比較研究》，以提供人體能量來源的三大宏量營養素（碳水化合物、蛋白質和脂肪）作為主食類食品的評判標準，為消費者提供合理的膳食建議。

　　研究人員對我國消費者常吃的15種即食餐食的營養成分進行采樣與分析，分析結果顯示，涼皮、炒河粉、方便面等一般消費者認為沒營養的食物，反而在三大營養素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面比起部分僅能提供碳水化合物，或是含油量過高的主食(如包子)，營養更為均衡。

　　天津科技大學校長王碩教授指出，方便主食營養素的平衡與否在過去極少有人做深入研究。在一般情況下，人們可以通過食用多種不同的食物，并加以烹飪，來達到各種營養素的均衡。但是如果是方便食品，需要其本身就能夠具備相當程度的均衡。

　　盡管方便面在宏量營養素上具有均衡的優勢，適合作為正餐的能量來源，也適合作為應急時的方便餐食。但專家也提醒消費者，在享用方便面帶來便利的同時，還應該根據自己的需要搭配蔬菜、水果，補足其他常量與微量營養素，使膳食結構更為合理。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長 馬冠生